黒パンの作り方｜材料・手順・店主のコツ
黒パンの作り方です。ライ麦を混ぜると、酸味のある香りとしっとりした身になります。粉の割合、こね方、焼き時間と切り方まで二人分でまとめました。
調理時間の目安 180分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
ふくらまなくて、いつも重くなります。
店主
ライ麦は半分までにしてみてください。強力粉と半々なら、ちゃんと持ち上がりますよ。
店主のひとこと焼けたら半日おく。切りやすさがまるで違います。
材料（2人分）
| ライ麦粉 細びきのものが扱いやすいです。粗いものは重く仕上がります。 | 120g |
|---|---|
| 強力粉 ライ麦だけではふくらまないので、半分ほど混ぜます。 | 130g |
| ドライイースト 塩と離して入れます。 | 3g |
| 塩 小さじ1弱です。 | 5g |
| はちみつ 発酵を助け、色を出します。 | 15g |
| ぬるま湯 30度くらいにします。ライ麦は水を多く吸います。 | 170ml |
| キャラウェイの種 香り付けです。省いても作れます。 | 小さじ1/2 |
作り方
- 先にぬるま湯を30度に用意します。その間に粉、塩、イースト、種を混ぜておきます。冷たい水だと、ライ麦の生地はほとんどふくらみません。
- 湯とはちみつを加え、8分こねます。べたつきますが、粉を足さないでください。ライ麦の生地はまとまりにくいものです。手に油を薄く塗ると扱えます。
- 丸めて30度で60分ねかせます。1.5倍にふくらめば十分です。ライ麦は2倍まではふくらみません。大きさで判断してください。
- 軽く形を整えて天板にのせ、40分ねかせます。表面に粉を薄くふります。粉をふると、焼いたときに割れ目がきれいに出ます。
- 200度で35分焼きます。底を叩いて軽い音がすれば焼き上がりです。焼き色が濃くなりすぎたら、途中で紙をかぶせてください。
- 網にのせて完全にさまします。半日おいてから切ると、身がしまって切りやすいです。熱いうちに切ると、中がつぶれて目が詰まります。
店主のコツ
- 買い物：ライ麦粉は細びきを選びます。粗びきは香りは強いですが、重く仕上がります。
- 火加減：200度で35分が基準です。低い温度で長く焼くと、外側がかたくなります。
- 味の調整：酸味を出したいならライ麦の割合を増やします。ただし6割を超えるとふくらみません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 切り口を包んで冷蔵で3日が目安です。ライ麦入りは乾きにくいです。 |
|---|---|
| 冷凍 | 薄く切って1枚ずつ包み、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 凍ったまま霧を吹き、200度で5分焼きます。香りが戻ります。 |
味を変えてみる
- くるみを50g混ぜ込むと、かむほど味が出ます。
- ライ麦を4割に下げると、ふっくらして食べやすくなります。
- 薄く切って軽く焼き、チーズや魚をのせると食事になります。
よく聞かれること
ライ麦だけでは作れませんか。
作れますが、ふくらまずに詰まった身になります。家庭で扱うなら、ライ麦を4割から5割にして強力粉と混ぜるのが無理のない割合です。
どう食べるのが合いますか。
薄く切って、バターや酸味のあるものを合わせると持ち味が出ます。スープに浸してもおいしいです。厚く切ると重く感じるので、1cmより薄く切ってください。