栗の渋皮煮の作り方｜材料・手順・店主のコツ
栗の渋皮煮は、渋皮を残したまま甘く煮る秋の仕事です。手間はかかりますが、こつは渋抜きを丁寧にすることだけ。二人分の分量と、三回の渋抜きをまとめました。
調理時間の目安 180分分量 2人分（栗15粒ほど）難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
渋皮煮の栗が、いつも割れてしまいます。
店主
煮立てているのだと思います。どの工程も弱火で、渋皮に傷をつけないようむいてくださいね。
店主のひとこと渋抜きは三回。ここを急ぐと苦みが残ります。
材料（2人分（栗15粒ほど））
| 栗 大きくて傷のないものを。買ったらその日のうちに取りかかってください。 | 500g |
|---|---|
| 重曹 渋抜きに使います。一回につき小さじ1です。 | 小さじ3 |
| 砂糖 三回に分けて加えます。一度に入れると身が縮みます。 | 250g |
| 水 栗がかぶる量を、そのつど用意します。 | 適量 |
| しょうゆ 最後に加えて味を締めます。入れなくても構いません。 | 小さじ1 |
| ブランデー 好みで。仕上げに香りづけとして加えます。 | 大さじ1 |
作り方
- 先に栗をぬるま湯に一晩つけます。鬼皮がやわらかくなり、むきやすくなります。ここを省くと、渋皮まで傷つけてしまいます。
- 鬼皮だけを包丁でむきます。渋皮は傷つけないよう、慎重に。渋皮に傷が入ると、煮ているうちに割れます。
- 鍋に栗と水、重曹小さじ1を入れ、弱火で20分煮ます。ゆで汁を捨てます。煮汁が真っ黒になります。これが渋の出た証しです。
- 同じことを二回くり返します。三回目のあと、筋を指でそっとこすり落とします。そっとです。力を入れると渋皮がはがれます。
- 重曹なしの水で10分ゆでてから、砂糖を三回に分けて加え、弱火で30分煮ます。砂糖を一度に入れると、身が縮んで固くなります。
- しょうゆとブランデーを加え、火を止めてそのまま冷まします。冷めるあいだに味が入ります。一晩置くとなおよいです。
店主のコツ
- 買い物：栗は大きくて重みのあるものを選んでください。小さい穴が開いているものは中に虫が入っていることがあります。
- 火加減：どの工程も弱火です。煮立てると渋皮が破れて、身が崩れます。
- 味の調整：甘さは砂糖の量で。200gなら控えめ、300gならしっかり甘くなります。日もちは甘いほうが長くなります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと入れ物に移し、冷蔵で1週間が目安です。汁に浸けておくと乾きません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして冷凍で3か月。解凍は冷蔵庫の中でしてください。 |
| 温め直し | そのままでも、軽く温めても構いません。温めるなら煮汁ごと弱火で3分です。 |
味を変えてみる
- ブランデーの代わりにラム酒を使うと、香りが変わります。子どもが食べるなら省いてください。
- 煮汁を煮詰めて、パンやアイスにかけるみつにします。捨てずに使ってください。
- 刻んでパウンドケーキの生地に混ぜます。汁けをよくきってから入れてください。
よく聞かれること
重曹がないと作れませんか。
作れますが、渋抜きの回数を五回ほどに増やす必要があります。重曹があれば三回ですみます。入れすぎると身がもろくなりますので、水1リットルに小さじ1を守ってください。
渋皮がはがれてしまいました。
はがれた粒は割れやすいので、別の鍋で煮るか、刻んで菓子に回してください。次に作るときは、筋を取るときに力を入れないこと。指の腹でそっとなでる程度で十分です。
どのくらいもちますか。
煮汁ごと冷蔵で1週間、冷凍で3か月が目安です。砂糖を多めにすると日もちが伸びます。汁から出して置くと乾いて固くなりますので、必ず浸けたまま保存してください。