切り干し大根の味噌汁の作り方｜材料・手順・店主のコツ
切り干し大根の味噌汁の作り方です。もどし汁ごと使うと、だしが二重に効いて甘みが出ます。もどす時間と、みそを入れる順番を二人分でまとめました。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
もどし汁は捨てるものではないのですか。
店主
いえ、それが一番のだしです。こして使ってみてください。甘みがまるで違いますよ。
店主のひとこともどし汁は捨てない。だしが二重に効きます。
材料（2人分）
| 切り干し大根 白っぽく、細さのそろった物が上等です。茶色い物は日が経っています。 | 20g |
|---|---|
| 水 もどし汁ごと使うので、多めに用意します。 | 400ml |
| 油揚げ 細切りにします。湯をかけて油を抜くとあっさりします。 | 1/2枚 |
| だし汁 昆布とかつお節の物。市販のだしでも構いません。 | 200ml |
| みそ 切り干しの甘みがあるので、少なめから始めてください。 | 大さじ1と1/2 |
| 小ねぎ 小口切りにして仕上げにふります。 | 2本 |
| 人参 細切りに。彩りが出ます。 | 1/4本（約40g） |
作り方
- 先に切り干し大根を水400mlに15分つけてもどします。もどし汁は捨てません。もどし汁が一番のだしです。捨てると甘みが半分になります。
- 軽くもんで洗い、水気を絞ります。もどし汁はこして取っておきます。ごみが沈んでいるので、下のほうは残してください。
- 鍋にもどし汁とだし汁、切り干し大根、人参、油揚げを入れて中火にかけます。水から煮ると、切り干しの甘みが汁に出ます。
- 沸いたら弱火にして8分煮ます。灰汁が出たらすくいます。沸かし続けると香りが飛びます。ふつふつする程度に。
- 火を弱め、みそを溶き入れます。煮立てずに火を止めます。みそは沸かすと香りが飛びます。溶けたらすぐ止めてください。
- 小ねぎをふって出来上がりです。汁を注いでからのせると、香りが立ちます。
店主のコツ
- 買い物：切り干し大根は白っぽく、細さのそろった物を選んでください。茶色く変わっている物は香りが落ちています。
- 火加減：沸かすのは一度だけ。あとは弱火です。みそを入れてからは沸かしません。
- 味の調整：切り干しの甘みがあるので、みそは大さじ1と1/2から。足りなければ小さじ1ずつ足してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。ふたつきの入れ物に移してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | みそ汁は冷凍すると香りが落ちます。向きません。 |
| 温め直し | 鍋で弱火3分。沸かさないように温め直してください。 |
味を変えてみる
- 豆腐を半丁足すと、うちの店らしい一杯になります。
- しょうがのすりおろしを少し落とすと、寒い朝に向きます。
- みそを白みそに替えると、切り干しの甘みがさらに立ちます。
よく聞かれること
もどし汁が茶色いのですが、大丈夫ですか。
切り干し大根の色ですから問題ありません。ごみが沈んでいるので、上澄みをこして使ってください。においがすっぱいときだけは、使わずに捨ててください。
もどす時間はどのくらいですか。
水で15分が目安です。細い物なら10分でもどります。急ぐときはぬるま湯で5分。長くつけすぎると歯ごたえがなくなるので、20分までにしてください。
具をほかに足すなら何が合いますか。
豆腐、わかめ、しめじ、玉ねぎがよく合います。切り干しの甘みが強いので、味の濃い具より、あっさりした物のほうが釣り合います。