きのこ汁の作り方｜材料・手順・店主のコツ
きのこ汁は、数種類のきのこを合わせて煮る汁物です。二人分の分量、洗わずに使う理由、煮すぎない火加減、みその溶き方までまとめました。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
きのこは洗わなくていいんですか。
店主
洗わないでください。香りとうまみが流れます。ふきんで払うだけで十分ですよ。
店主のひとこときのこは洗わない。みそは煮立てない。
材料（2人分）
| しめじ 石づきを落として手でほぐします。 | 1/2パック（約50g） |
|---|---|
| 舞茸 手で裂きます。包丁は使いません。 | 1/2パック（約50g） |
| しいたけ 薄切りにします。軸も刻んで使えます。 | 2枚 |
| 豆腐 2cm角に切ります。 | 1/2丁（150g） |
| 長ねぎ 小口切り。仕上げに散らします。 | 1/2本 |
| 水 昆布をつける分です。 | 500ml |
| 昆布 30分水につけておきます。 | 5cm角1枚 |
| みそ 味を見て加減してください。 | 大さじ2 |
| 酒 きのこと一緒に入れます。 | 大さじ1 |
作り方
- 先に昆布を水500mlに30分つけておきます。その間にきのこをほぐします。きのこは洗いません。汚れはふきんで払ってください。
- 中火にかけ、沸く直前に昆布を取り出し、きのこと酒を入れます。沸かしてから昆布を出すと、ぬめりが出ます。
- 弱火で5分煮ます。あくが出たらすくってください。煮立てるときのこが縮み、汁が濁ります。
- 豆腐を加えて2分温め、火を止めてからみそを溶きます。みそは煮立てると香りが飛びます。
- 椀によそい、ねぎを散らして出します。ねぎは最後に。熱で香りが立ちます。
店主のコツ
- 買い物：きのこは二種類以上そろえてください。香りとうまみの出方が変わります。
- 火加減：弱火で5分まで。煮立てると縮んで、汁が濁ります。
- 味の調整：みそは火を止めてから。大さじ2から始めて味を見ます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。豆腐が入りますので早めにどうぞ。 |
|---|---|
| 冷凍 | きのこだけなら冷凍で2週間。汁ごとの冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 弱火で3分、煮立てずに温めます。みその香りが残ります。 |
味を変えてみる
- 豚バラ薄切り50gを加えると、けんちん汁に近い一椀になります。中心まで火を通してください。
- みそをしょうゆ大さじ1に替えると、すまし汁になります。
- 根菜を加えるなら、きのこより先に5分煮てください。
よく聞かれること
きのこは何種類入れますか。
二種類以上が目安です。しめじ、舞茸、しいたけの三つがそろうと、香りとうまみの出方が違ってきます。一種類でも作れます。
だしの素でも作れますか。
作れます。水500mlに表示どおり溶いて、きのこを煮てください。うまみが重なりますので、みそは大さじ1半から始めるとよいです。
きのこの下ごしらえは何をしますか。
石づきを落として、手でほぐすだけです。洗わず、汚れはふきんで払います。しいたけの軸も刻めば使えます。