きのこスープの作り方｜材料・手順・店主のコツ
きのこスープの作り方です。数種類を合わせると、だしを足さなくても味が出ます。炒めてから煮る順番と水の量を、二人分の手順でまとめました。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
きのこは洗わなくていいんですか。
店主
洗わないでください。汚れた所を紙でふけば十分ですよ。水で洗うと香りが抜けます。
店主のひとこと炒めて水を飛ばす。だしは要らなくなります。
材料（2人分）
| しめじ 石づきを落としてほぐします。 | 1/2袋（約50g） |
|---|---|
| えのき 半分の長さに切ります。 | 1/2袋（約50g） |
| しいたけ 軸ごと薄切り。軸にも味があります。 | 3枚 |
| 玉ねぎ 薄切り。甘みの土台になります。 | 1/4個（約50g） |
| バター 炒めるのに使います。 | 10g |
| 水 きのこから水が出るので控えめで十分です。 | 500ml |
| 塩 味をみて加減してください。 | 小さじ1/2 |
| しょうゆ かくし味です。 | 小さじ1 |
| 黒こしょう 仕上げに。 | 少々 |
| 青ねぎかパセリ 仕上げに散らします。 | 少々 |
作り方
- 先にきのこをほぐします。洗わずに、汚れた所だけ紙でふいてください。水で洗うと香りが抜け、水っぽくなります。
- 鍋にバターを溶かし、中火で玉ねぎを2分炒めます。透きとおるまでで十分です。色をつけないでください。
- きのこを全部入れ、強めの中火で4分炒めます。水が出て、減るまで炒めます。ここでしっかり炒めると、だしを足さなくても味が出ます。
- 水を注ぎ、煮立ったら弱火で8分煮ます。あくが出たらすくいます。煮立てすぎると香りがとびます。ふつふつする程度で。
- 塩としょうゆで味を決めます。味をみながら少しずつ足してください。しょうゆは小さじ1で十分。入れすぎると色が濁ります。
- こしょうをふり、青ねぎかパセリを散らして出来上がりです。火を止めてから散らすと、色が残ります。
店主のコツ
- 買い物：三種類以上を合わせてください。一種類だけだと味に厚みが出ません。
- 火加減：炒めは強めの中火、煮るのは弱火。炒めの段階で水を飛ばすのがこつです。
- 味の調整：薄いと感じたら塩をひとつまみずつ。水を足すより味が締まります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安です。冷めてから入れ物に移してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3週間。きのこの食感は少し変わります。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分。煮立てないように温め直してください。 |
味を変えてみる
- 牛乳を100ml足すと、やさしい味のスープになります。煮立てないでください。
- ベーコンを30g加えると、こくが出ます。中心まで火を通してください。
- ご飯を入れて雑炊にすると、朝の一品になります。
よく聞かれること
だしの素は入れませんか。
きのこをしっかり炒めれば、入れなくても味が出ます。どうしても物足りなければ、しょうゆを小さじ1足してください。塩よりも味に厚みが出ます。
どのきのこを合わせるとよいですか。
香りの強いしいたけ、うまみのしめじ、口当たりのえのき。この三つで十分です。まいたけを足すと色が出ますが、汁が黒っぽくなります。
冷凍のきのこでも作れますか。
作れます。むしろ凍らせたもののほうが味が出やすいと言われます。解凍せず、凍ったまま炒めてください。水が出るので、炒める時間を1分延ばします。