きのこそばの作り方｜材料・手順・店主のコツ
きのこそばの作り方です。三種類のきのこをさっと煮て、温かいそばにのせる一杯ですよ。だしの割合ときのこの火の通し方を、二人分でまとめました。
調理時間の目安 25分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
きのこは洗ったほうがよいですか。
店主
洗わなくて大丈夫ですよ。汚れが気になるところだけ、乾いたふきんで拭いてください。
店主のひとこと丼を温めておく。それだけで最後まで熱いままです。
材料（2人分）
| そば 乾めんでも生めんでも。袋の表示より10秒短くゆでます。 | 2束（200g） |
|---|---|
| しいたけ 軸を切って5mm幅に。軸も刻めば使えます。 | 4枚 |
| しめじ 根元を落として手でほぐします。洗わなくて大丈夫です。 | 1パック（100g） |
| えのきだけ 根元を切って半分の長さに。 | 1/2袋（50g） |
| 油揚げ 湯をかけて油を抜き、短冊に切ります。うちの油揚げが使えます。 | 1枚 |
| だし 昆布とかつお節で取ったもの。顆粒でも構いません。 | 700ml |
| しょうゆ 味を見ながら加減してください。 | 大さじ3 |
| みりん 甘みと照りが出ます。 | 大さじ2 |
| 長ねぎ 小口切りにして、仕上げに散らします。 | 1/2本 |
| 七味唐辛子 好みで。なくても構いません。 | 少々 |
作り方
- 先にきのこの根元を落としてほぐし、油揚げに湯をかけて油を抜いておきます。油を抜くと、汁が濁らず味もぼやけません。
- 鍋にだしを入れて中火にかけ、しょうゆとみりんを加えます。だしが沸いてから調味料を入れます。先に入れると煮つまります。
- きのこと油揚げを入れて、中火で6分煮ます。きのこがしんなりすれば十分です。きのこは必ず火を通してください。生では食べられません。
- 別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、そばを表示より10秒短くゆでます。湯は2リットル以上。少ないと温度が落ちて、のびた仕上がりになります。
- そばをざるにあげて湯を切り、温めた丼に入れて汁ときのこをかけます。丼を先に湯で温めておくと、最後まで熱いままいただけます。
- ねぎを散らし、好みで七味をふって出来上がりです。ねぎは生のまま最後に。火を通すと香りが飛びます。
店主のコツ
- 買い物：きのこは三種類そろえてください。一種類だけより、香りと食感に幅が出ます。
- 火加減：きのこは中火で6分。強火で煮立てると、汁が濁って苦みが出ます。
- 味の調整：しょうゆは大さじ3から。薄いと感じたら、みりんではなくしょうゆを小さじ1ずつ足します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 汁ときのこは冷蔵で2日が目安です。そばは別にして、その日のうちにいただいてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁ときのこは冷凍で3週間が目安。そばは冷凍に向きません。 |
| 温め直し | 鍋に移して中火で3分。沸く直前まで温めてからそばにかけてください。 |
味を変えてみる
- まいたけを足すと香りが強くなります。汁の色は少し濃くなります。
- とろろを落とすと、汁がまろやかになります。冬の食卓に向きます。
- そばをうどんに替えても作れます。汁を少し濃いめにすると釣り合います。
よく聞かれること
だしは顆粒でもよいですか。
構いません。700mlに対して小さじ2が目安です。塩分が入っていますので、しょうゆは大さじ2半から始めて、味を見て足してください。
きのこは一種類でもできますか。
できます。しめじだけでも十分です。ただ、香りの強いしいたけを一つ入れると味に芯が出ます。冷蔵庫にあるもので構いません。
冷たいそばにしてもよいですか。
できます。きのこを同じように煮て冷まし、つけ汁として使ってください。そばは冷水でしっかり締めます。汁は少し濃いめにすると釣り合います。