かつおのたたきのたれの作り方｜材料・手順・店主のコツ
かつおのたたきのたれの作り方です。薬味をたっぷり入れた、酸味の効いたたれにします。混ぜる順番と、なじませる時間の目安を作りやすい分量でまとめました。
調理時間の目安 10分分量 2人分（たたき200g分）難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
市販のたれと何が違いますか。
店主
薬味の量ですね。にんにくとねぎをたっぷり入れると、家で作ったほうが香りが立ちますよ。
店主のひとこと薬味は直前に刻む。香りがまるで違います。
材料（2人分（たたき200g分））
| しょうゆ たれの土台です。 | 大さじ3 |
|---|---|
| 酢 米酢が合います。ゆずやすだちの搾り汁でも。 | 大さじ2 |
| みりん 煮切ってから使います。角が取れます。 | 大さじ1 |
| だし汁 薄めて味を整えます。 | 大さじ2 |
| にんにく 薄切りかすりおろし。量は好みで。 | 1かけ |
| しょうが すりおろします。 | 1かけ |
| 玉ねぎ 薄切り。水にさらして辛みを抜きます。 | 1/4個 |
| 青ねぎ 小口切り。たっぷり使います。 | 3本 |
| ごま油 数滴で香りが立ちます。 | 小さじ1 |
| 白ごま 指でひねって入れます。 | 小さじ1 |
作り方
- 先にみりんを小鍋で1分煮立てて、アルコールを飛ばして冷まします。煮切らないと、たれに角が残ります。
- その間に玉ねぎを薄切りにして、水に5分さらして水気を切ります。さらしすぎると甘みまで抜けます。5分で十分です。
- しょうゆ、酢、冷ましたみりん、だしを合わせて混ぜます。液体を先に合わせてから、薬味を入れる順番です。
- にんにく、しょうが、玉ねぎ、青ねぎを加えて混ぜます。薬味は使う直前に刻むと、香りがよく立ちます。
- ごま油と白ごまを加え、冷蔵庫で10分なじませて出来上がりです。置きすぎると玉ねぎの水が出て薄まります。
- 刺身用と表示されたかつおのたたきを切って器に並べ、たれを回しかけます。買ったその日に使ってください。表示のないものは火を通します。
店主のコツ
- 買い物：かつおは刺身用と表示されたものを選び、その日のうちに使ってください。
- 火加減：火を使うのはみりんを煮切るときだけです。1分で十分です。
- 味の調整：酸っぱいと感じたら、だしを大さじ1足します。しょうゆを足すと塩辛くなります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 薬味を入れる前のたれだけなら冷蔵で1週間。薬味入りは当日中です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 薬味の香りが落ちるので向きません。合わせ調味料だけなら凍らせられます。 |
| 温め直し | 冷たいまま使うたれです。温める必要はありません。 |
味を変えてみる
- すだちやゆずを搾ると、香りが立って夏向きになります。
- 玉ねぎを長ねぎの白い部分に替えると、辛みが穏やかになります。
- みょうがを刻んで加えると、薬味の厚みが増します。
よく聞かれること
どれくらい日もちしますか。
薬味を入れる前の合わせ調味料なら、冷蔵で1週間が目安です。薬味を混ぜたら当日中に使いきってください。玉ねぎから水が出て味が薄まります。
たたき以外にも使えますか。
使えます。焼いた鶏肉や豚肉、蒸した魚、冷ややっこにも合います。ゆでた野菜にかけてもおいしいです。うちでは厚揚げによくかけています。
にんにくを入れないとだめですか。
入れなくても作れます。そのぶんしょうがとねぎを増やしてください。翌日に予定のある日は、にんにくを抜いてごま油を少し多めにするとまとまります。