カルパッチョソースの作り方｜材料・手順・店主のコツ
カルパッチョソースは、油と酸味を混ぜて魚に合わせるたれです。カルパッチョソースの基本の割合と、白身と赤身で変える塩気の加減をまとめて書いています。
調理時間の目安 10分分量 2人分（魚150g分）難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
どんな魚に合いますか。
店主
刺身用と書かれた白身なら大体合いますよ。赤身に使うときは、しょうゆを少し増やすとまとまります。
店主のひとことかけるのは食べる直前。早いと身が締まります。
材料（2人分（魚150g分））
| オリーブ油 香りの強すぎないものが合わせやすいです | 大さじ3 |
|---|---|
| レモン汁 酢でも代えられます | 大さじ1 |
| 塩 魚の種類で加減します | 小さじ1/3 |
| こしょう 粗びきが合います | 少々 |
| しょうゆ 和風に寄せる隠し味です | 小さじ1/2 |
| おろしにんにく ごく少量にとどめます | 小さじ1/8 |
| 玉ねぎ 水にさらして辛みを抜きます | 大さじ2（みじん切り） |
| イタリアンパセリ 刻んで混ぜます | 適量 |
作り方
- 先に玉ねぎをみじん切りにし、水に5分さらして水気を絞っておきます。辛みが残ると全体に響きます。
- ボウルにレモン汁、塩、こしょう、しょうゆを入れ、塩を溶かします。先に塩を溶かすとまとまります。
- オリーブ油を少しずつ加え、泡立て器で混ぜて白っぽくします。一度に入れると分離します。
- にんにく、玉ねぎ、パセリを混ぜ、10分おいてなじませます。置くと角が取れます。
- 刺身用と書かれた魚を薄く並べ、食べる直前にかけます。早くかけると身が締まります。
店主のコツ
- 買い物：魚は必ず刺身用と書かれたものを選んでください。そうでないものは加熱して使います。
- 火加減：火は使いません。魚もソースも冷やしておきます。
- 味の調整：白身には塩を控えめ、赤身にはしょうゆを小さじ1に増やすと合います。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | ソースだけなら冷蔵で3日です。使う前によく混ぜます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 温めません。冷たいまま使います。 |
味を変えてみる
- ゆずの搾り汁に替えて、和の香りにします。
- みじん切りのケッパーを加え、塩気と酸味を足します。
- 白身魚のかわりに、ゆでたたこや蒸した鶏むね肉にかけます。
よく聞かれること
分離してしまいます。
油を一度に入れたのが原因です。レモン汁に塩を溶かしてから、油を少しずつ落として混ぜてください。使う前にもう一度混ぜれば戻ります。
刺身用でない魚は使えますか。
生では使わないでください。加熱用の魚は中心までしっかり火を通し、冷ましてからこのソースをかけてお召し上がりください。
野菜にも合いますか。
合います。トマトやゆでたブロッコリー、蒸したかぶにかけてもおいしいです。塩を少し減らして、酸味を強めにすると野菜向きになります。