唐揚げの作り方｜材料・手順・店主のコツ
唐揚げの作り方です。下味は15分、二度揚げで外は軽く、中はやわらかく仕上げます。二人分の分量と油の温度の目安をまとめたレシピです。
調理時間の目安 35分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
唐揚げの中まで、うまく火が通りません。
店主
160度で3分揚げて、4分休ませてください。余熱で中心まで通りますよ。
店主のひとこと一度休ませる。それだけで中心まで通ります。
材料（2人分）
| 鶏もも肉 皮つきのまま4cm角に切ります。厚みをそろえてください。 | 400g |
|---|---|
| しょうゆ 下味用です。 | 大さじ2 |
| 酒 下味用。やわらかく仕上がります。 | 大さじ1 |
| しょうが すりおろします。 | 1かけ |
| にんにく すりおろします。香りは好みで加減してください。 | 1かけ |
| 片栗粉 外を軽く仕上げます。 | 大さじ4 |
| 薄力粉 片栗粉と合わせると、はがれにくくなります。 | 大さじ2 |
| 揚げ油 深めの鍋が安心です。 | 適量（鍋に3cm） |
| 塩 揚げたてに軽くふります。 | 少々 |
| レモン 添え用です。 | 1/4個 |
作り方
- 先に鶏肉を4cm角に切り、しょうゆ、酒、しょうが、にんにくをもみ込んで15分置きます。長く漬けすぎると塩気が強くなります。15分で十分です。
- 肉の汁気を軽く拭き、片栗粉と薄力粉を合わせてまぶします。汁気が多いと衣がだまになります。
- 油を160度に温め、半量ずつ入れて3分揚げます。低めの温度で、まず中心まで火を入れます。
- 一度取り出して4分休ませます。この間に油を180度まで上げます。休ませる間に、余熱で中心まで火が通ります。
- 180度で1分半、色づくまで揚げます。泡が小さくなり音が軽くなれば頃合いです。ここで外を固めます。長く入れるとかたくなります。
- 油を切り、中心を割って赤みがないか確かめます。塩をふり、レモンを添えます。鶏肉は赤みが残らないよう、必ず中心まで火を通してください。
店主のコツ
- 買い物：もも肉は一枚のまま買うほうが安く、厚みもそろえやすいです。
- 火加減：160度で3分、休ませて180度で1分半。この二度揚げが一番失敗しません。
- 味の調整：下味は控えめにして、揚げたてに塩をふると好みで調節できます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。冷ましてから入れ物へ移してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 揚げたものを一つずつ包んで、冷凍で2週間です。 |
| 温め直し | 天板に並べて200度で5分。中心まで温めてください。 |
味を変えてみる
- 下味にカレー粉を小さじ1足すと、冷めてもおいしくいただけます。
- もも肉をむね肉に替えるなら、酒を大さじ1増やしてもみ込んでください。
- 揚げたてに甘辛いたれをからめると、ご飯のおかずに向きます。
よく聞かれること
衣がはがれてしまいます。
下味の汁気が多いと、粉が浮いてはがれます。軽く拭いてから粉をまぶし、まぶしたらすぐ揚げてください。置くと湿ります。
二度揚げは必ず必要ですか。
一度でも作れますが、170度で6分ほどかけてください。二度揚げのほうが、中心まで通しながら外を軽く仕上げられます。
油の量が少なくてもできますか。
鍋に3cmあれば作れます。少ないときは途中で返して、両面を同じだけ揚げてください。中心の色を必ず確かめます。