鴨そばの作り方｜材料・手順・店主のコツ
鴨そばの作り方です。焼いた鴨肉と長ねぎを、熱いつゆで合わせます。脂の扱いと、そばをのばさないこつを、二人分の手順にまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
鴨は家で焼くと固くなりませんか。
店主
皮から中火で焼いて、火が通ったらすぐ止めてください。焼きすぎが原因ですよ。
店主のひとこと出た脂は半分拭く。つゆが軽くなります。
材料（2人分）
| 合いがもの胸肉 皮つきの切り身で。5mmの厚さに切ります。 | 150g |
|---|---|
| そば 生めんでも乾めんでも構いません。 | 2袋（乾めんなら180g） |
| 長ねぎ 白い部分を4cmに切ります。 | 1本（約100g） |
| だし汁 かつおと昆布のだしが合います。 | 700ml |
| しょうゆ つゆ用。 | 大さじ4 |
| みりん つゆ用。 | 大さじ3 |
| 砂糖 味を丸くします。 | 小さじ1 |
| 塩 つゆの仕上げに。 | 少々 |
| 三つ葉 香りづけ。せりでも構いません。 | 少々 |
| 粉さんしょう 好みで。 | 少々 |
作り方
- 先に鴨肉を室温に15分置きます。その間にねぎを4cmに切ります。冷たいまま焼くと、中心まで火が入る前に外が焦げます。
- フライパンを中火で熱し、皮を下にして3分焼きます。出た脂は拭き取ります。脂が多いとつゆが重くなります。半分ほど拭くのが目安です。
- 裏返して2分焼き、ねぎも同じ鍋で焼き目をつけます。中心まで火を通します。肉の中心に赤みが残らないよう、厚い切り身は1分足してください。
- だし汁にしょうゆ、みりん、砂糖を入れ、中火で温めて塩で味を整えます。沸騰させると香りが飛びます。ふつふつする手前で止めます。
- そばを表示どおりにゆで、湯を切って熱い湯にくぐらせ直します。一度洗って締め、温め直すとつゆが濁りません。
- どんぶりにそばを入れ、つゆを注ぎ、鴨肉とねぎ、三つ葉をのせて出来上がりです。肉は最後にのせます。つゆで煮ると固くなります。
店主のコツ
- 買い物：切り身で売っているものを選んでください。厚さがそろっていて、火の通りが読みやすいです。
- 火加減：皮側は中火でじっくり、裏は短く。中心まで火を通したら、それ以上は焼かないことです。
- 味の調整：つゆが濃ければだしを50ml足します。薄ければしょうゆを小さじ1ずつ足してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | つゆは冷蔵3日、焼いた肉は2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | つゆのみ小分けで冷凍1か月。そばは凍らせません。 |
| 温め直し | つゆは中火で温め直し、肉は熱いつゆに1分くぐらせます。 |
味を変えてみる
- つけそばにすると、つゆの熱さが最後まで残ります。
- うどんに替えても同じつゆで作れます。
- 焼いたねぎを多めにすると、甘みが出てつゆが優しくなります。
よく聞かれること
鴨肉はどこで買えますか。
精肉の売り場に、切り身の真空パックで置いてあることが多いです。見当たらないときは、鶏もも肉を皮から同じように焼けば近い形になります。
つゆの割合を教えてください。
だし10に対して、しょうゆ1、みりん0.8が目安です。甘めが好みなら砂糖を小さじ1足してください。飲み干さない前提の濃さです。
そばがのびてしまいます。
ゆでたら冷水で締め、食べる直前に熱い湯へ10秒くぐらせてください。丼にも湯を張って温めておくと、最後まで熱いままです。