角煮ラーメンの作り方｜材料・手順・店主のコツ
角煮ラーメンは、やわらかく煮た豚ばら肉をのせた一杯です。仕込みに時間はかかりますが、手順は単純ですよ。ここでは下ゆでからスープ合わせまで、家庭でできる作り方をまとめました。
調理時間の目安 150分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
角煮が固くなってしまいます。
店主
煮立てているのだと思いますよ。表面がゆらぐくらいの弱火を、最後まで守ってください。
店主のひとこと下ゆでの60分だけは省かないでください。仕上がりが変わります。
材料（2人分）
| 豚ばら肉のかたまり 厚み4センチほどのものを | 400g |
|---|---|
| 長ねぎの青い部分 下ゆで用 | 1本分 |
| しょうが 薄切りにします | 20g |
| 醤油 煮汁用 | 大さじ4 |
| みりん 煮汁用 | 大さじ3 |
| 砂糖 照りが出ます | 大さじ2 |
| 酒 煮汁用 | 100ml |
| 中華麺 中太のものが合います | 2玉 |
| 鶏がらスープ 顆粒のもので十分です | 800ml |
| 卵 中心まで固ゆでにします | 2個 |
| ほうれん草 2分ゆでます | 100g |
| 長ねぎ 白い部分を細く切ります | 1/2本 |
作り方
- 先に豚肉を4センチ角に切ります。鍋に肉、ねぎの青い部分、しょうが、かぶる水を入れます。角を大きめに切ると、煮ても形が残ります。
- 強火で沸かしてあくを取り、弱火で60分下ゆでします。湯は捨てて、肉を湯で洗います。下ゆでで脂とにおいが抜け、味が入りやすくなります。
- 鍋に肉と醤油、みりん、砂糖、酒、水400mlを入れ、落とし蓋をして弱火で60分煮ます。弱火を守ると、身が縮まずやわらかく仕上がります。
- 卵は12分ゆでて中心まで固め、殻をむいて煮汁に30分浸します。ほうれん草は2分ゆでます。卵を中心まで固めると、味も入り、日持ちも良くなります。
- 鶏がらスープを温め、角煮の煮汁を大さじ2加えます。麺を表示どおりゆで、具をのせます。煮汁を少し足すと、スープと具の味がつながります。
店主のコツ
- 買い物：豚ばらは厚みのあるかたまりを選びます。薄いと煮たときに縮みます。
- 火加減：下ゆでも本煮も弱火が基本です。煮立てると身が固くなります。
- 味の調整：煮汁は濃いので、スープに入れる量で全体の濃さを決めてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 角煮は煮汁ごと冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして冷凍で3週間ほどが目安です。 |
| 温め直し | 煮汁ごと弱火で温め直し、中心まで熱くなってから盛ります。 |
味を変えてみる
- 煮汁でご飯を炊いて角煮丼にする
- からしを添えて口を変える
- つけ麺の具にして、煮汁をつけ汁に少し足す
よく聞かれること
前の日に作れますか。
むしろ向いています。煮汁ごと冷やすと脂が固まって取り除けますし、味も落ち着きます。食べる前に弱火で中心まで温め直してください。
圧力鍋を使えますか。
使えます。下ゆでのあと、煮汁を入れて加圧15分、そのまま自然に圧が抜けるまで置くのが目安です。
スープは市販のもので十分ですか。
十分です。顆粒の鶏がらスープに角煮の煮汁を大さじ2ほど足すと、具と汁の味がつながって一杯にまとまります。