角煮丼の作り方｜材料・手順・店主のコツ
角煮丼は、やわらかく煮た豚の角煮をご飯にのせた丼です。下ゆでの時間と煮汁の割合、脂の抜き方、盛り付けの形まで、二人分の作り方でまとめました。休みの日向きの一品です。
調理時間の目安 150分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
角煮がかたくなってしまいます。
店主
火が強すぎるのだと思います。下ゆでも本煮も、ふつふつする弱火を守ってみてください。
店主のひとこと下ゆで一時間。ここを省くと脂が残ります。
材料（2人分）
| 豚ばらかたまり肉 赤身と脂が層になったものを。四センチ角に切ります。 | 400g |
|---|---|
| 長ねぎの青い部分 下ゆで用です。 | 1本分 |
| しょうが 薄切りに。下ゆでと本煮の両方に使います。 | 1かけ |
| 酒 | 100ml |
| しょうゆ | 大さじ4 |
| みりん | 大さじ3 |
| 砂糖 | 大さじ2 |
| 水 本煮用です。 | 500ml |
| 温かいご飯 丼二杯分です。 | 400g |
| ゆで卵 黄身まで固ゆでにします。煮汁に浸けます。 | 2個 |
| 青ねぎ 仕上げ用。小口切りに。 | 少々 |
| 練りがらし 添えます。 | 少々 |
作り方
- 先に肉を四センチ角に切り、フライパンで表面全体に焼き色をつけます。中火で五分。焼いておくと形が崩れず、余分な脂も落ちます。
- 鍋に肉、ねぎの青い部分、しょうが、かぶるくらいの水を入れ、弱火で六十分下ゆで。ここで脂が抜けます。途中で浮いたあくを取ってください。
- ゆで汁を捨てて肉を洗い、鍋を洗います。水500ml、酒、しょうがを入れて煮立てます。鍋についた脂を落とすと、仕上がりがすっきりします。
- しょうゆ、みりん、砂糖を加え、落としぶたをして弱火で四十五分煮ます。ふつふつする火加減を守ってください。煮立てると身が締まります。
- 固ゆでの卵を入れて十分煮含め、火を止めて冷まします。冷める間に味が入ります。卵は黄身まで火を通したものを使ってください。
- 丼にご飯を盛り、角煮と半分に切った卵をのせ、煮汁を回しかけて出来上がり。煮汁は少し煮つめてからかけると、ご飯によくからみます。
店主のコツ
- 買い物：ばら肉は赤身と脂の層が細かいものを。脂が厚すぎるものは、下ゆでを長めにします。
- 火加減：下ゆでも本煮も弱火です。強い火で煮ると、かたく縮んでしまいます。
- 味の調整：甘みが強ければ砂糖を大さじ1に。塩気が足りなければ、最後に煮つめて濃さを合わせます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと入れ物に移して冷蔵で三日が目安です。冷えて固まった脂は取り除いてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして冷凍で三週間が目安です。 |
| 温め直し | 小鍋に煮汁ごと入れ、弱火で五分。中心まで温めてからご飯にのせてください。 |
味を変えてみる
- 大根を一緒に煮ると、煮汁を吸ってやわらかくなります。
- からしの代わりに練りわさびでも合います。さっぱりします。
- 煮汁でゆで卵を一晩浸けると、味の入った煮卵になります。
よく聞かれること
圧力鍋を使えますか。
使えます。下ゆでを二十分加圧して自然に圧を抜き、そのあと調味料を入れて十分加圧してください。仕上げに落としぶたで十分煮ると味が入ります。
脂っこさを抑えたいのですが。
下ゆでのあと、一度冷まして表面の脂を固めて取り除いてください。前の日に下ゆでしておくと、これがきれいにできます。
丼にするときの盛り方は。
ご飯を平らに盛り、角煮を三、四切れ。煮汁は大さじ2ほど回しかけます。青ねぎとからしを添えると、脂っこさが和らぎます。