かぶの煮物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
かぶの煮物のレシピです。薄味のだしで短く煮るのがこつで、煮すぎるとくずれます。切り方から火加減まで、二人分の分量でまとめました。
調理時間の目安 25分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
かぶがいつも煮くずれてしまいます。
店主
弱火で12分、落としぶたを忘れずに。沸かし続けるのが原因のことが多いですよ。
店主のひとこと皮は厚めにむく。それだけで口当たりが変わります。
材料（2人分）
| かぶ 皮を厚めにむいて4つ割りに。葉つきのものが新しい目印です。 | 3個（約400g） |
|---|---|
| かぶの葉 3cmに切ります。最後に加えます。 | 1株分 |
| だし汁 かつおと昆布のだし。白だしを薄めても構いません。 | 400ml |
| しょうゆ 薄口があれば色がきれいに出ます。 | 大さじ1 |
| みりん 甘みと照り用です。 | 大さじ1 |
| 酒 煮る前に入れます。 | 大さじ1 |
| 塩 味を見てから加減してください。 | 小さじ1/4 |
| 片栗粉 同量の水で溶きます。あんにする場合だけ。 | 小さじ1 |
| しょうが せん切りにして仕上げにのせます。 | 1かけ |
作り方
- 先にかぶの葉を切って水につけておきます。その間に実の皮を厚めにむきます。皮の内側に筋があります。厚めにむくと口当たりがよくなります。
- 鍋にだし汁、酒、みりんを入れて中火にかけ、沸いたらかぶを入れます。だしが温まってから入れると、煮くずれしにくくなります。
- 落としぶたをして弱火で12分煮ます。竹串がすっと通れば火が通っています。ふつふつする程度の弱火です。ぐらぐら煮るとくずれます。
- しょうゆと塩を加え、弱火でさらに3分煮ます。しょうゆはあとから入れます。先に入れると色が濃くつきます。
- かぶの葉を加えて1分煮て、火を止めます。葉は色が変わったらすぐです。煮すぎると茶色くなります。
- あんにするなら、水溶き片栗粉を回し入れて弱火で30秒。しょうがをのせて出します。片栗粉は火を弱めてから。強火だとだまになります。
店主のコツ
- 買い物：葉がぴんと立っているものを選んでください。しおれた葉のものは実も水分が抜けています。
- 火加減：終始弱火です。落としぶたをして、汁が静かに動く程度に保ちます。
- 味の調整：薄いと感じたら塩を小さじ1/8ずつ。しょうゆを足すと色が濃くなります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。汁ごと入れ物に移してふたをします。 |
|---|---|
| 冷凍 | 水っぽくなるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 鍋に汁ごと移し、弱火で5分。中心まで温まったら火を止めます。 |
味を変えてみる
- 鶏ひき肉を50g加えると、こくのあるあんかけになります。ひき肉は中心まで火を通してください。
- 油揚げを細く切って一緒に煮ると、だしが増えます。
- ゆずの皮を少し削って添えると、冬向きの香りになります。
よく聞かれること
葉も食べられますか。
食べられます。よく洗って3cmに切り、最後に1分だけ煮てください。別にごま油でいためて、しょうゆをひとたらししても一品になります。
大根で代わりになりますか。
なります。ただし大根は火が通るのに時間がかかります。1.5cmの厚さに切って、弱火で20分から25分を目安にしてください。
だしがなければ作れませんか。
作れます。水400mlに白だし大さじ2を溶いても構いません。その場合、しょうゆと塩は味を見てから控えめに加えてください。