芋けんぴの作り方｜材料・手順・店主のコツ
芋けんぴの作り方です。さつまいもの切り方、水にさらす時間、二度揚げとみつのからめ方をまとめました。かりっとさせるこつは、油の温度と冷ます場所ですよ。
調理時間の目安 40分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
すぐしんなりしてしまいます。
店主
二度揚げにして、網に広げて冷ましてみてください。重ねないのが大事ですよ。
店主のひとこと低い油でじっくり、高い油で短く。これだけです。
材料（2人分）
| さつまいも 細長いものが切りやすいです。皮はむかずに使います。 | 1本（約300g） |
|---|---|
| 砂糖 みつ用です。 | 60g |
| 水 みつ用。砂糖と一緒に煮ます。 | 大さじ2 |
| 揚げ油 鍋に深さ3cmが目安です。 | 適量 |
| 塩 みつに入れると、甘みが立ちます。 | ひとつまみ |
| 黒ごま 仕上げにふります。なくても作れます。 | 小さじ1 |
作り方
- 先にさつまいもを7mm角の棒状に切り、水に10分さらしてから水けをよくふきます。水けが残っていると油がはねます。ふきんで押さえてください。
- 150度の低い温度の油に入れ、8分ゆっくり揚げます。色はまだつきません。低い温度で中まで火を通す。ここが一度目です。
- 一度取り出して3分おき、180度に上げた油で1分揚げて、かりっとさせます。二度揚げにすると、時間がたっても戻りません。
- 網に広げて油をきります。重ねないでください。重ねると蒸れて、すぐしんなりします。
- 別の鍋に砂糖、水、塩を入れ、中火で3分煮つめます。細かい泡が立てば止めます。煮つめすぎると固まって、からみません。
- 火を止めて芋を入れ、手早くからめて、網に広げて冷まします。ごまをふります。熱いうちに手早く。冷めるとみつが固まります。
店主のコツ
- 買い物：さつまいもは細めで皮に傷のないものを。太いものは切るときに長さがそろいません。
- 火加減：一度目は150度で8分、二度目は180度で1分。この二段が、かりっとさせる理由です。
- 味の調整：甘さを抑えるなら砂糖を50gに。それ以下だとみつがからみません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵には向きません。湿気て、しんなりします。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍には向きません。みつが溶けてべたつきます。 |
| 温め直し | 常温で乾いた入れ物に入れ、5日が目安です。しんなりしたら天板で160度3分焼くと戻ります。 |
味を変えてみる
- 砂糖の一部をはちみつに替えると、香りが変わります。一歳未満のお子さんには使わないでください。
- みつに黒砂糖を使うと、こくが出ます。焦げやすいので火は弱めにしてください。
- じゃがいもや大根で作っても、同じやり方でできます。水けをよくふいてください。
よく聞かれること
水にさらすのはなぜですか。
でんぷんを落とすためです。落とさないと芋どうしがくっついて、かりっとしません。10分で十分です。長くさらすと甘みまで抜けます。
みつが固まってしまいました。
煮つめすぎです。水を小さじ1足して、弱火で温めれば戻ります。次からは、細かい泡が立った時点で火を止めてください。
油の温度が分かりません。
芋を一本落として、ゆっくり泡が出る程度が150度、勢いよく泡立てば180度が目安です。うちでもこの見方でやっています。