ホワイトソースの作り方｜材料・手順・店主のコツ
ホワイトソースの作り方は、粉を炒める時間と牛乳の入れ方に尽きます。だまにならない手順のレシピにまとめました。覚えておくと、グラタンもドリアも自在になります。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
どうしてもだまになります。
店主
牛乳を入れるとき、一度火を止めてみてください。それだけでずいぶん違いますよ。
店主のひとこと混ぜきってから次の牛乳を足します。
材料（2人分）
| バター 無塩でも有塩でも可 | 30g |
|---|---|
| 小麦粉 薄力粉。ふるっておく | 30g |
| 牛乳 冷たいまま三回に分けて | 500ml |
| 塩 味をみて足す | 小さじ1/3 |
| こしょう 白こしょうが合います | 少々 |
| ローリエ 香りづけ。なくても可 | 1枚 |
| ナツメグ 好みで。入れると香りが立つ | 少々 |
作り方
- 先に牛乳を計り、小麦粉をふるっておきます。段取りがすべてです。途中で手を離せないので、先に全部そろえます。
- バターを弱火で溶かし、小麦粉を入れて二分、混ぜながら炒めます。粉くささが飛ぶまで炒めます。色はつけません。
- 火を止めて牛乳の三分の一を注ぎ、泡立て器で一気に混ぜます。火を止めてから入れると、だまになりません。
- 弱火に戻して残りを二回に分けて加え、そのつど混ぜきります。混ぜきってから次を足す。これを守れば失敗しません。
- ローリエを入れて弱火で五分、とろみがつくまで混ぜ続けます。鍋底から混ぜると、焦げつきを防げます。
- 塩とこしょう、好みでナツメグを入れ、ローリエを取り出します。味付けは最後。煮詰まるぶんを見越して控えめに。
店主のコツ
- 買い物では、薄力粉を選びます。強力粉では重たく、粉のざらつきが残ります。
- 火加減は終始弱火です。中火以上にすると、鍋底が焦げて茶色い粒が浮きます。
- 味の調整は最後です。使う料理に塩気があるので、塩は小さじ三分の一から始めてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 表面にラップを密着させ、冷蔵三日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一食分ずつ平らにして冷凍三週間。使う分だけ折って出せます。 |
| 温め直し | 鍋に移し、牛乳大さじ2を足して弱火で三分、混ぜながら温めます。 |
味を変えてみる
- 濃いめに。牛乳を400mlにすると、コロッケの種に使える固さになります。
- 薄めに。600mlにするとスープになります。塩を小さじ二分の一に増やします。
- 玉ねぎ入り。薄切りを先にバターで五分炒めてから粉を入れると、甘みが出ます。
よく聞かれること
電子レンジでも作れますか
作れます。耐熱容器にバターと粉を入れ六百ワットで四十秒、牛乳を三回に分けて加え、そのつど一分半温めて混ぜてください。だまは泡立て器で消えます。
だまができてしまいました
こし器で一度こせば、なめらかに戻ります。少量なら泡立て器で強く混ぜても消えます。次からは火を止めてから牛乳を入れてください。
何に使えますか
グラタン、ドリア、クロックムッシュ、クリームシチュー、コロッケの種。濃さを変えるだけで幅が出ます。冷凍しておくと、平日の夜が楽になります。