冷しゃぶのタレの作り方｜材料・手順・店主のコツ
冷しゃぶのタレは、ごまだれとポン酢だれの二つを覚えれば足ります。うちの割合と、冷たい料理に合わせるときの濃さの決め方を書いておきます。
調理時間の目安 10分分量 2人分（各約100ml）難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
市販のタレだと飽きてしまいます。
店主
ごまと酢の二本立てにしてください。同じ肉でも、まるで別の料理になりますよ。
店主のひとこと冷たい料理のタレは、少し濃いめに作ります。
材料（2人分（各約100ml））
| 練りごま 白ごまのものを | 大さじ2 |
|---|---|
| すりごま 香りを足します | 大さじ1 |
| 醤油 二つのタレに分けて使います | 大さじ2 |
| 酢 米酢が合います | 大さじ2 |
| 砂糖 甘さは好みで | 小さじ2 |
| だし汁 のばす用です | 大さじ3 |
| ポン酢 市販のもので構いません | 大さじ3 |
| 玉ねぎ すりおろします | 1/4個 |
| ごま油 香りづけに | 小さじ1 |
| しょうが すりおろします | 1/2かけ |
作り方
- 先にすりおろす材料を用意します。玉ねぎとしょうがをおろしておきます。先に済ませると混ぜるだけです。
- ごまだれを作ります。練りごま、すりごま、醤油大さじ1、砂糖、酢大さじ1を混ぜます。練りごまは先に醤油でのばします。
- だし汁を少しずつ加え、とろりとした濃さに調整します。一度に入れると分離します。
- ポン酢だれを作ります。ポン酢、醤油大さじ1、酢大さじ1、玉ねぎ、しょうがを混ぜます。玉ねぎの水分で自然にのびます。
- 仕上げにごま油を加え、30分ほど冷蔵庫でなじませます。冷やすと味がまとまります。
店主のコツ
- 買い物：練りごまは開封後に油が分離します。使う前によく混ぜてから量ってください。
- 火加減：火は使いません。だし汁は冷ましたものを使うと、タレが分離しません。
- 味の調整：冷たい料理は味を感じにくいので、温かい料理より少し濃いめに。薄めたいときはだし汁で。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | ごまだれは冷蔵で5日、ポン酢だれは3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 分離するので冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 冷たいまま使います。 |
味を変えてみる
- ごまだれに豆板醤を小さじ1/3加えてぴりっと。
- ポン酢だれに大根おろしを加えてさっぱりと。
- 青じそを刻んで混ぜ、香りを立たせます。
よく聞かれること
肉はどうゆでますか。
沸いた湯を少し弱め、薄切りなら20〜30秒。色が完全に変わって中まで火が通ってから引き上げてください。
氷水で締めたほうがいいですか。
うちはざるに広げて冷ましています。氷水だと脂が固まって白くなるので、常温で冷ますほうが向きます。
作り置きできますか。
ごまだれは冷蔵で5日ほどもちます。玉ねぎを入れたポン酢だれは水が出るので、3日で使いきってください。