はまぐりのお吸い物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
はまぐりのお吸い物の作り方です。砂抜きの時間、だしの取り方、口が開いたあとの火加減までを二人分にまとめました。祝いの膳にも向きます。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
砂が残ってしまいます。
店主
海水くらいの塩水で、暗くして30分。新聞紙をかぶせるだけでずいぶん違いますよ。
店主のひとこと口が開いたら、そこからは1分で十分です。
材料（2人分）
| はまぐり 殻が閉じていて、持つとずしりと重いものを選んでください。 | 6個（約300g） |
|---|---|
| 水 貝からうまみが出るので、だしは薄めで構いません。 | 500ml |
| 昆布 水からゆっくり出します。 | 5cm角1枚 |
| 酒 貝の香りを立てます。 | 大さじ2 |
| 塩 最後に少しずつ足します。 | 小さじ1/3 |
| 薄口しょうゆ 香りづけ程度に。 | 小さじ1 |
| 三つ葉 3cmに切ります。 | 4本 |
| 塩水（砂抜き用） 海水くらいの濃さが目安です。 | 水500mlに塩大さじ1 |
作り方
- 先にはまぐりを塩水につけ、暗い場所で30分から1時間置いて砂を吐かせます。新聞紙をかぶせて暗くすると、よく吐きます。
- 殻どうしをこすり合わせて洗い、水500mlと昆布と一緒に鍋へ入れます。水から煮ると、貝のうまみが静かに出ます。
- 弱めの中火にかけ、沸く直前に昆布を取り出します。酒を入れます。煮立てると身が縮んで固くなります。
- 貝の口が開いたらすぐ火を弱め、あくを取ります。開いてからは1分で十分です。開かないものは無理に使わず、外してください。
- 塩と薄口しょうゆで味を調え、椀に注いで三つ葉をのせます。味つけは最後に。貝の塩気を見てから決めます。
店主のコツ
- 買い物：口の開いたままのものは避けます。触れて閉じるものが元気な貝です。
- 火加減：終始弱めの中火。煮立てると、うまみよりも生臭さが出ます。
- 味の調整：塩は小さじ1/4ずつ。貝の塩気があるので、控えめから合わせます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 当日中にいただいてください。汁だけなら翌日までが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火2分、沸かさずに温めます。貝は固くなるので温め直しは一度きりに。 |
味を変えてみる
- わかめを少し足すと、磯の香りが重なります。
- 焼いた餅を入れると、椀ものから一品になります。
- しょうがの搾り汁を数滴落とすと、後味が軽くなります。
よく聞かれること
砂抜きの時間が取れません。
最低でも30分はほしいところです。時間がないときは、砂抜き済みと表示された商品を選ぶと安心です。
口が開かない貝はどうしますか。
無理にこじ開けず、取り除いてください。買ったときから開きっぱなしのものも同じです。迷ったら使わないのが安心です。
だしの素を使ってもよいですか。
使えます。ただし貝から十分うまみが出るので、表示の半量から始めてください。入れすぎると貝の香りが隠れます。