白菜と豚こまの作り方｜材料・手順・店主のコツ
白菜と豚こまの組み合わせを、うちでよく作る形でまとめました。白菜の水気を生かして煮ると、少ない調味料でも味がまとまります。切り方と火加減の目安まで順にご説明します。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
白菜から水が出すぎてしまいます。
店主
それでいいんですよ。水は足さず、その汁で煮ます。薄ければ最後に片栗粉でまとめてください。
店主のひとこと芯と葉を分けて入れる。それだけで違います。
材料（2人分）
| 白菜 芯は一センチのそぎ切り、葉はざく切りに分けます | 1/4株（約400g） |
|---|---|
| 豚こま切れ肉 脂が白く締まったもの。赤身が多ければ油を少し足します | 180g |
| しょうが せん切り。皮はスプーンでこそげます | 1かけ（約10g） |
| ごま油 炒め始めに使います | 大さじ1 |
| 酒 蒸し煮の水分になります | 大さじ2 |
| しょうゆ 仕上げに回し入れます | 大さじ1と1/2 |
| みりん 白菜の甘みと合わせます | 大さじ1 |
| 片栗粉 同量の水で溶いておきます | 小さじ2 |
| 塩 下味用。ひとつまみで十分です | 少々 |
| 白ごま 仕上げにふります | 小さじ1 |
作り方
- 先に白菜の芯と葉を切り分け、片栗粉を水で溶いておきます。芯は火が通りにくいので別にします
- フライパンにごま油としょうがを入れ、弱火で一分温めます。香りが立つまでで十分です
- 豚こま切れ肉を広げて入れ、中火で三分炒めて赤みを消します。全体が白くなるまで火を通します
- 白菜の芯を加えて二分炒め、葉と酒を入れて蓋をし、弱めの中火で五分蒸し煮にします。白菜から水が出るので水は足しません
- しょうゆとみりんを回し入れ、中火で二分煮ます。煮汁の味を見てから足すと濃くなりません
- 水溶き片栗粉を回し入れて混ぜ、とろみがついたら白ごまをふります。一度火を弱めてから入れるとだまになりません
店主のコツ
- 買い物：豚こま切れ肉は脂の混ざったものを選びます。赤身だけだとぱさつきます。
- 火加減：蓋をしている間は弱めの中火です。強めると白菜の水が飛び、焦げつきます。
- 味の調整：白菜の水分量で濃さが変わります。しょうゆは大さじ一杯から始めて、味を見て足してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷ましてから容器に入れ、冷蔵で二日ほどが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 白菜の食感が落ちるので向きません。作る量を調整してください。 |
| 温め直し | フライパンで弱火三分。水気が出ていれば中火で一分煮つめます。 |
味を変えてみる
- しょうがをにんにくに替え、仕上げに黒こしょうをふると中華風になります。
- 豆腐を一丁加えて煮ると、汁を吸って一品で足りる量になります。
- とろみをつけずに水を二百ミリリットル足せば、そのまま煮びたしになります。
よく聞かれること
豚こま切れ肉が固まってしまいます。
冷たいままフライパンに入れると固まります。十分ほど常温に戻し、広げて入れてから触らずに一分焼くとほぐれやすくなります。
白菜の芯は使えますか。
使えます。そぎ切りにして先に炒めると甘みが出ます。葉より三分ほど長く火を入れるのが目安です。捨てるのはもったいないですよ。
味が水っぽくなります。
蓋を取ってから中火で二分ほど煮つめてください。それでも薄ければ、しょうゆを小さじ一杯足します。水溶き片栗粉でまとめる手もあります。