発酵あんこの作り方｜材料・手順・店主のコツ
発酵あんこの作り方です。小豆と米麹だけで作るあんこで、砂糖を加えません。温度の保ち方と時間の目安、仕上げの詰め方まで、二人分でまとめました。
調理時間の目安 600分分量 2人分（できあがり約400g）難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
温度計がないのですが、できますか。
店主
炊飯器の保温でふたを開けておくと、だいたいその温度になりますよ。時々混ぜてください。
店主のひとこと六十度より熱くしない。ここだけ気をつければ甘くなります。
材料（2人分（できあがり約400g））
| 小豆 粒がそろって、つやのあるものを選んでください。 | 150g |
|---|---|
| 米麹 乾燥でも生でも構いません。乾燥ならほぐしてから使います。 | 150g |
| 水 ゆでる分です。煮汁の量は最後に調整します。 | 適量 |
| 昆布 小豆と一緒に煮ると、やわらかく煮えます。抜いても作れます。 | 5cm角1枚 |
| 重曹 豆が早くやわらかくなります。入れすぎると味が変わります。 | 小さじ1/4 |
| 塩 最後に入れると、甘みがはっきりします。 | ひとつまみ |
作り方
- 先に小豆を洗い、たっぷりの水で5分ゆでて、その湯を捨てます。この一回目の湯を捨てると、渋みが抜けます。
- 水を替え、昆布と重曹を入れて弱火で60分ゆでます。指で潰れるまで煮ます。途中で水が減ったら足します。豆が湯から出ないように。
- 煮汁をきり、小豆を60度まで冷まします。熱いままだと麹が働きません。湯気が落ち着いて、指を入れて熱いと感じる程度が目安です。
- ほぐした米麹と小豆を混ぜ、煮汁を100mlほど足して、ゆるいかゆ状にします。水けが少ないと甘くなりません。ゆるめで構いません。
- 55度から60度を保って8時間おきます。2時間おきに混ぜてください。炊飯器の保温でふたを開け、ふきんをかける方法が手軽です。
- 甘くなったら弱火で5分煮つめ、塩ひとつまみを入れて火を止めます。煮つめると日もちがよくなります。焦げやすいので混ぜ続けてください。
店主のコツ
- 買い物：米麹は袋に入った板状のものが扱いやすいです。小豆は新しいもののほうがやわらかく煮えます。
- 火加減：ゆでるときは終始弱火。発酵中は火を使わず、五十五度から六十度を保ちます。
- 味の調整：甘みが足りなければ、あと2時間おいてください。塩ひとつまみでも甘みは立ちます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で4日が目安です。清潔な入れ物に詰めて、ふたをしてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で1か月が目安。使う分だけ取り出せます。 |
| 温め直し | 冷蔵から出してそのまま使えます。温めるなら弱火で2分、混ぜながら。 |
味を変えてみる
- 水を足してのばすと、あま酒のような飲み物になります。弱火で温めてください。
- 白玉団子や餅に添えると、そのままおやつになります。
- パンにぬっても合います。バターを少し合わせると、こくが出ますよ。
よく聞かれること
甘くならないのはなぜですか。
温度が高すぎたか、水けが少なかったかのどちらかです。70度を超えると麹が働きません。小豆を60度まで冷ましてから混ぜ、ゆるめに仕立ててください。
炊飯器がない場合は。
厚手の鍋に入れてふたをし、毛布で包む方法があります。2時間おきに弱火で温め直して、温度を保ってください。手間はかかりますが同じようにできます。
普通のあんこと味は違いますか。
甘みがやわらかく、後に残りません。砂糖のあんこよりさっぱりしています。日もちは短いので、四日を目安に食べ切るか冷凍してください。