牛すじ大根の作り方｜材料・手順・店主のコツ
牛すじ大根の作り方です。牛すじは下ゆでに時間をかけるほど、やわらかくなります。大根に味を含ませる順番と、煮込む時間の目安を二人分でまとめました。
調理時間の目安 120分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
牛すじが固いままです。何が足りませんか。
店主
たいていは下ゆでの時間です。弱火で60分。それだけで別物のようにやわらかくなりますよ。
店主のひとことしょうゆは大根が透き通ってから入れます。
材料（2人分）
| 牛すじ肉 白い脂と赤身が層になったものを。買うときは色のくすんでいないものを選びます。 | 300g |
|---|---|
| 大根 3cmの輪切りにして面取りします。ずっしり重いものが水気をよく含みます。 | 1/2本（約500g） |
| しょうが 薄切りにします。下ゆでと本煮の両方に使います。 | 2かけ（約20g） |
| 長ねぎの青い部分 下ゆでのにおい消しです。 | 1本分 |
| 水 煮込み用です。減ったら足します。 | 700ml |
| しょうゆ 本煮に使います。 | 大さじ3 |
| みりん 照りが出ます。 | 大さじ3 |
| 酒 においを抑えます。 | 50ml |
| 砂糖 甘さは好みで。 | 大さじ1 |
| みそ こくが出ます。入れなくても作れます。 | 大さじ1 |
| 小ねぎ 仕上げの小口切りです。 | 少々 |
作り方
- 先に牛すじをたっぷりの湯で5分ゆでてざるに上げ、湯でよく洗います。この一回目のゆでこぼしで、においとあくの大半が抜けます。
- 鍋に牛すじ、ねぎ、しょうが1かけ、かぶるくらいの水を入れ、弱火で60分ゆでます。ここで急いでも、あとで固さが残ります。
- 取り出して食べやすく切り、ゆで汁はこして取っておきます。大根は3cmに切ります。ゆで汁がだしになります。捨てないでください。
- 鍋に牛すじ、大根、ゆで汁700ml、酒、しょうが1かけを入れ、煮立ったら弱火で30分。大根が透き通るまでは、しょうゆを入れないでおきます。
- しょうゆ、みりん、砂糖、みそを加え、落としぶたをしてさらに弱火で20分煮ます。味を後から入れると、大根がやわらかく仕上がります。
- 牛すじを一切れ割って中心まで火が通っているか確かめ、小ねぎをふります。汁が多ければ、ふたを外して5分煮つめてください。
店主のコツ
- 買い物：牛すじはまとめ売りのほうが割安です。下ゆでまで済ませて小分け冷凍しておくと次が楽です。
- 火加減：終始弱火です。ぐらぐら煮ると身が締まって、かえって固くなります。
- 味の調整：しょうゆは大根がやわらかくなってから。先に入れると大根に芯が残ります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと冷蔵で3日が目安です。冷えると脂が固まるので、取り除くと軽くなります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋で弱火7分。中心まで温めてからいただいてください。 |
味を変えてみる
- こんにゃくを手でちぎって一緒に煮ると、味を吸ってかさも増えます。
- みそを入れずにしょうゆだけにすると、澄んだ味になります。
- 七味とゆずの皮を少し添えると、香りが変わって最後まで飽きません。
よく聞かれること
圧力鍋なら短くできますか。
できます。下ゆでのあと、加圧15分で自然に圧を抜いてください。そのあと調味料を入れ、ふたを開けたまま15分煮ると味が入ります。
前の日に作ったほうがおいしいですか。
一晩置くと味が入ります。冷蔵庫で冷やすと脂が固まりますので、取り除いてから温め直すと口当たりが軽くなります。
牛すじのにおいが気になります。
ゆでこぼしを二回にしてください。ねぎの青い部分としょうがを多めに入れると、さらに落ち着きます。