餃子のタレの作り方｜材料・手順・店主のコツ
餃子のタレは、しょうゆと酢とラー油の割合を変えるだけで、ずいぶん顔が変わりますよ。ここでは基本の合わせ方と、酢を多めにした軽い仕立て、油を使わない仕立てまで書いておきます。
調理時間の目安 5分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
酢だけで食べるのは邪道ですか。
店主
とんでもない、あれもおいしいですよ。こしょうを振ると締まります。餃子の具が濃い日に向きます。
店主のひとことまず一対一。そこから好みへ寄せてください。
材料（2人分）
| しょうゆ 濃口で十分です | 大さじ1（15ml） |
|---|---|
| 酢 米酢が穏やか。穀物酢なら少し減らします | 大さじ1（15ml） |
| ラー油 辛さは好みで加減します | 小さじ1/2 |
| ごま油 香りづけ。入れすぎると重くなります | 小さじ1/2 |
| 砂糖 酸味の角が取れます | ひとつまみ |
| 白すりごま 好みで。絡みがよくなります | 小さじ1 |
作り方
- 先に小皿を人数分出しておきます。餃子が焼き上がってからでは間に合いません。タレは熱いうちに使うもの。先に作ります。
- 小さな器にしょうゆと酢を同量入れ、スプーンで混ぜます。まず一対一。ここから好みへ寄せるのが分かりやすいです。
- 砂糖をひとつまみ加え、溶けるまで20秒ほど混ぜます。先に砂糖を溶かすと、油を入れたあとで混ざりません。
- ラー油とごま油を落とし、すりごまを振って出来上がりです。油は最後。混ぜすぎず、浮かせたままで大丈夫です。
店主のコツ
- 買い物：酢は米酢が穏やかです。穀物酢しかないときは大さじ2/3に減らしてください。
- 火加減：火は使いません。焼きたての餃子に合わせるので、器を温めておくと香りが立ちます。
- 味の調整：しょうゆ1に対し酢2まで増やすと軽く、酢を小さじ2に減らすと濃く感じます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | ごまと油を除いたしょうゆ酢のみなら、冷蔵で5日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 凍らせる意味はありません。都度作るほうが香りが立ちます。 |
| 温め直し | 温め直しは不要です。冷たいまま使ってください。 |
味を変えてみる
- 酢とこしょうだけにして、油を使わない軽い仕立てに。
- おろしにんにくを少量とみそ小さじ1/2を足して、濃い味に。
- 柚子の皮を少し削り入れて、香りで食べさせます。
よく聞かれること
ラー油がないときはどうしますか。
ごま油と一味唐辛子を少しで代わりになります。辛みが要らないなら、ごま油だけでも香りは十分に立ちますよ。
作り置きできますか。
しょうゆと酢と砂糖だけなら冷蔵で5日ほど。油とごまは香りが飛びやすいので、食べる直前に足すほうがおいしいです。
水餃子にも同じタレで合いますか。
合いますが、少し薄く感じます。しょうゆを大さじ1と1/3に増やすか、すりごまを足すと、汁気の多い水餃子にも絡みますよ。