ゴーヤ料理の作り方｜材料・手順・店主のコツ
ゴーヤ料理の定番、豆腐と卵を合わせた炒め物です。苦みの抜き方から炒める順番まで、二人分でまとめました。夏に食が進まない日に向いています。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
ゴーヤの苦みが、どうしても苦手で。
店主
わたを白いところまで削って、塩もみをしてみてください。かつお節を多めにふると食べやすいですよ。
店主のひとことわたを削る、塩もみ、かつお節。苦み対策はこの三つです。
材料（2人分）
| ゴーヤ 3mm厚さの半月に切ります。いぼが細かくそろったものが新しいです。 | 1本（約250g） |
|---|---|
| 木綿豆腐 手で大きめに割ります。水切りを先にしておきます。 | 1丁（300g） |
| 豚バラ薄切り肉 3cm幅に切ります。 | 100g |
| 卵 溶いておきます。 | 2個 |
| 塩 半分はゴーヤの下ごしらえに使います。 | 小さじ1/2 |
| しょうゆ 仕上げに回しかけます。 | 大さじ1 |
| かつお節 最後にふります。苦みがやわらぎます。 | 1袋（3g） |
| ごま油 炒め油に使います。 | 大さじ1 |
| こしょう 好みで。 | 少々 |
作り方
- 先に豆腐を布巾で包み、重しをのせて15分置きます。その間に材料を切ります。水が残っていると、炒めてもべたつきます。
- ゴーヤは種とわたをスプーンでかき出し、薄切りにして塩小さじ1/4をもみ込み5分置きます。わたを取るほど苦みが減ります。白い部分まで削ってください。
- フライパンにごま油を熱し、中火で豚肉を3分。赤みが消えるまで炒めます。肉は先です。出た脂でゴーヤを炒めると味がなじみます。
- 水けを絞ったゴーヤを加えて中火で3分、続けて豆腐を入れて2分炒めます。豆腐は崩しすぎないように、返す回数を減らします。
- 溶き卵を回し入れ、中火で2分。卵が全体に固まるまで火を通します。半熟で止めず、しっかり固めてください。
- しょうゆと残りの塩、こしょうで味をととのえ、かつお節をふって出来上がりです。しょうゆはふちから回すと香ばしくなります。
店主のコツ
- 買い物：ゴーヤは太くて色の濃いものより、細めで濃い緑のほうが苦みが穏やかです。
- 火加減：終始中火です。強火にすると豆腐から水が出て、水っぽくなります。
- 味の調整：苦いと感じたらかつお節を増やしてください。しょうゆを足すより角が取れます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。卵が入るので、早めに食べきってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐と卵の食感が変わるため、冷凍には向きません。 |
| 温め直し | フライパンで弱火3分。中心まで温め直してください。電子レンジなら600Wで2分が目安です。 |
味を変えてみる
- 豚肉をさば水煮の缶に替えると、手早くできます。汁を切ってから加えてください。
- 豆腐を厚揚げに替えると、水切りがいらず食べごたえが出ます。
- 仕上げにみそを小さじ1加えると、こくが出て苦みが目立たなくなります。
よく聞かれること
苦みを抜く方法はほかにありますか。
薄切りにして熱湯に20秒くぐらせ、すぐ冷水にとる方法もあります。食感は少し落ちますが、苦みははっきり減ります。水けはよく絞ってください。
豆腐は絹でもよいですか。
絹は崩れやすいので、木綿をおすすめします。絹を使うなら水切りを20分に延ばし、炒めるときは返さず、まわりを動かすようにしてください。
肉なしでも作れますか。
作れます。ごま油を大さじ1と1/2に増やし、かつお節を倍にすると味が足ります。厚揚げを足すと食べごたえも出ます。