ふきのとう味噌の作り方｜材料・手順・店主のコツ
ふきのとう味噌の作り方です。苦みをどこまで残すかで味が決まります。あく抜きの加減、炒める順番、日もちのさせ方を、作りやすい分量でまとめました。
調理時間の目安 25分分量 2人分（作りやすい分量・約150g）難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
苦みが強すぎて食べられません。
店主
さらす時間を15分まで延ばしてみてください。砂糖を少し足すのも手ですよ。
店主のひとことみそを入れたら弱火のまま。焦がすと台なしです。
材料（2人分（作りやすい分量・約150g））
| ふきのとう つぼみが閉じているものを選びます。開くほど苦みが強くなります。 | 8個（約80g） |
|---|---|
| みそ 米みそで結構です。甘口だと食べやすくなります。 | 80g |
| 砂糖 苦みとつり合う量です。好みで加減してください。 | 大さじ2 |
| みりん つやが出ます。 | 大さじ2 |
| 酒 みそをのばすのに使います。 | 大さじ1 |
| ごま油 炒めると苦みが穏やかになります。 | 大さじ1 |
| 塩 下ゆで用です。 | 小さじ1 |
| 白ごま 仕上げに混ぜます。 | 小さじ1 |
作り方
- 先に湯を沸かします。その間にふきのとうの外側の汚れた葉と、かたい根元を取ります。切ったそばから色が変わるので、湯を先に用意しておきます。
- 塩を入れた湯で2分ゆで、冷水にとって10分さらします。苦みの加減はここで決まります。苦みを残したいなら5分、穏やかにしたいなら15分が目安です。
- 水気をしっかり絞ってから、粗みじんに刻みます。絞りが甘いと、炒めても水っぽく仕上がります。
- フライパンにごま油を入れ、中火で2分炒めます。香りが立てば十分です。炒めると苦みの角が取れます。焦がさないでください。
- みそ、砂糖、みりん、酒を混ぜて加え、弱火で5分練ります。弱火でゆっくり。強火だとみそが焦げて苦くなります。
- つやが出て、木べらで線が引けるくらいになったら白ごまを混ぜて火を止めます。冷めると固くなるので、少しゆるめで止めてください。
店主のコツ
- 買い物：つぼみが閉じたものを選びます。開いたものは苦みが強く、色も出にくいです。
- 火加減：炒めは中火、練りは弱火。みそを入れてからは強めないでください。
- 味の調整：苦いと感じたら砂糖を大さじ半分足します。水を足すと日もちが落ちます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 清潔な瓶に入れて冷蔵で2週間が目安です。取るときは乾いたスプーンを使ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で2か月が目安。使う分だけ取り出せます。 |
| 温め直し | 温め直しは要りません。冷たいままご飯にのせて結構です。 |
味を変えてみる
- くるみを刻んで20g混ぜると、こくと歯ごたえが出ます。
- みその半分を甘みその多いものに替えると、子どもでも食べやすくなります。
- ゆず皮をすりおろして少し混ぜると、春らしい香りが立ちます。
よく聞かれること
あく抜きは省けますか。
省くと苦みがかなり強く出ます。ゆでて水にさらす時間で苦みを調節できますから、最低でも5分はさらしてください。うちでは10分にしています。
何にのせて食べますか。
温かいご飯が一番です。焼いたおにぎりに塗る、豆腐にのせる、ゆでた青菜に和えるのも合います。塩分が高いので、量は控えめにしてください。
どれくらいもちますか。
清潔な瓶に入れて冷蔵で2週間が目安です。取り出すときは必ず乾いたスプーンで。水や食べかけのはしが入ると、そこから傷みます。