ふきの煮物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
ふきの煮物は、春のふきを下ゆでして皮をむき、だしで薄味に煮含めたものです。二人分の分量、下ゆでの時間、皮のむき方、色よく仕上げる火加減と保存の目安までまとめました。
調理時間の目安 35分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
ふきの皮がうまくむけません。
店主
塩で板ずりしてから、三分だけゆでてみてください。冷水に取ってからむくと、すっと取れますよ。
店主のひとこと煮たら火を止めて冷ます。味はここで入ります。
材料（2人分）
| ふき 太さのそろったもの。切り口が乾いていないものを選びます。 | 3本（約250g） |
|---|---|
| 塩 板ずり用です。 | 大さじ1 |
| だし汁 薄味なので、だしをしっかり取ってください。 | 300ml |
| 薄口しょうゆ 色を淡く保ちます。 | 大さじ1 |
| みりん 甘みと照りに。 | 大さじ1 |
| 酒 香りを整えます。 | 大さじ1 |
| 塩 味を締めます。煮汁用です。 | 小さじ1/4 |
| 油揚げ あれば。うまみが出ます。 | 1/2枚 |
作り方
- 先に大きな鍋に湯を沸かしておきます。ふきは鍋に入る長さに切ります。切ってから沸かすと、切り口が変色します。
- まな板にふきを並べ、塩をふって手のひらで転がします。皮がむけやすくなり、色も鮮やかに残ります。
- 塩をつけたまま熱湯で3分ゆで、すぐ冷水に取ります。ゆですぎると皮がむけません。3分で十分です。
- 端から皮をつまんで、すっと引きます。全周をむいて4cmに切ります。水の中でむくと手が黒くなりません。
- 鍋にだし汁、薄口しょうゆ、みりん、酒、塩と油揚げを入れて煮立てます。煮立ててから、ふきを入れます。
- ふきを加えて弱火で8分煮て、火を止めてそのまま冷まします。冷める間に味が入ります。煮続けると色が抜けます。
店主のコツ
- 買い物：太さのそろったものを選んでください。細いものと太いものが混ざると、ゆで時間が合いません。
- 火加減：煮立てたら弱火。ぐらぐら煮ると、せっかくの色も香りも抜けてしまいます。
- 味の調整：薄いと感じても、冷ます間に入ります。足すのは冷めてから決めてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安です。煮汁ごと入れ物に移してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が落ちるので冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 冷たいままでもおいしく食べられます。温めるなら鍋で弱火2分にしてください。 |
味を変えてみる
- 鶏ささみを1本加えると主菜になります。中心まで火を通してください。
- たけのこの水煮を100g加えると、春らしい一皿になります。
- 仕上げに木の芽をのせると香りが立ちます。
よく聞かれること
あく抜きは必ず必要ですか。
してください。塩の板ずりと3分のゆででほとんど抜けます。そのあと冷水に10分さらすと、えぐみがさらに軽くなります。
水煮のふきでも作れますか。
作れます。水に10分さらしてから、煮る工程だけ同じように進めてください。下ゆでと皮むきは不要です。
色が茶色くなってしまいます。
煮すぎか、濃口しょうゆを使ったためです。薄口しょうゆに替えて、弱火8分で火を止めてください。冷ます間に味は十分入ります。