えびそばの作り方｜材料・手順・店主のコツ
えびそばの作り方です。えびの殻から取ったスープに中華麺を合わせる、香りの立つ一杯ですよ。二人分の分量と、殻のいり方、スープの濃さの決め方までまとめました。
調理時間の目安 40分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
えびの殻は、捨ててしまっていました。
店主
もったいないですよ。いって煮出すだけで、いいスープが取れますから。
店主のひとこと殻をいる5分。ここで味が決まります。
材料（2人分）
| 中華麺 中細のものがスープをよくからめます。 | 2玉 |
|---|---|
| えび 殻つきのもの。殻はスープに使うので取っておきます。 | 8尾（約160g） |
| えびの頭と殻 スープの元です。よく洗って水けをふきます。 | 全量 |
| 鶏がらスープ 湯800mlに粉末小さじ2でも作れます。 | 800ml |
| しょうゆ たれ用。 | 大さじ2 |
| 酒 殻の臭みを抜きます。 | 大さじ2 |
| ごま油 殻をいるときに使います。 | 大さじ1 |
| 長ねぎ 白い部分を小口切りに。 | 1/2本 |
| しょうが 薄切りにします。 | 1かけ |
| もやし さっとゆでてのせます。 | 100g |
| 塩 味を調えます。 | 小さじ1/2 |
| こしょう 仕上げに軽く。 | 少々 |
作り方
- 先にえびの殻と頭を外し、背わたを取ります。殻はよく洗って水けをふきます。水けが残ると、いったときにはねます。
- 鍋にごま油を熱し、殻と頭を中火で5分いります。赤く色づき、香りが立つまで押しつけながら焼きます。ここでしっかり香りを出すと、スープの味が決まります。
- 酒を加えて1分、鶏がらスープとしょうがを入れて弱火で15分煮ます。あくは取ります。沸かし続けると濁ります。ふつふつする程度を保ってください。
- ざるでこして殻を取り除き、しょうゆと塩で味を調えます。薄ければ塩を少々足します。殻を押しつぶすと苦みが出ます。自然に落とすだけにしてください。
- むいたえびをスープで2分煮て、中心まで火を通します。もやしはさっとゆでます。えびは色が赤く変わり、身が白くなれば火が通っています。
- 麺を表示どおりにゆで、湯を切って温めた丼へ。スープを注ぎ、えびともやしとねぎをのせます。丼は先に湯で温めておくと、最後まで熱いままです。
店主のコツ
- 買い物：えびは殻つきを選んでください。殻がないとスープの香りが出ません。
- 火加減：殻は中火で5分しっかりいり、スープは弱火で15分。沸かし続けると濁ります。
- 味の調整：薄ければ塩を少々、濃ければ湯を50ml足してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | スープだけなら冷蔵で2日が目安です。麺は必ず食べる直前にゆでてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | スープは冷凍で3週間。小分けにして凍らせると使いやすいです。 |
| 温め直し | 弱火で温め直してください。沸かし続けると香りが飛びます。 |
味を変えてみる
- みそ大さじ1を溶かすと、こくのあるえびみその味になります。
- 辛みを足すならラー油を小さじ1。後口が締まります。
- 麺をうどんに替えても作れます。スープはやや濃いめにしてください。
よく聞かれること
殻つきのえびが手に入りません。
むきえびでも作れますが、香りは控えめになります。その場合は干しえびを大さじ1加えて煮出すと、近い香りになります。
スープが濁ってしまいます。
沸かしすぎです。ふつふつする程度の弱火を保ち、あくをこまめに取ってください。こすときに殻を押しつぶさないことも大事です。
えびの火加減はどう見ますか。
殻の赤が濃くなり、身が白く締まれば火が通っています。スープで2分が目安です。煮すぎると固くなりますので、色を見て止めてください。