エビラーメンの作り方｜材料・手順・店主のコツ
エビラーメンの作り方です。えびの殻から取った油と、鶏がらスープを合わせます。殻を捨てずに使うのが、香りを出すいちばんの近道です。
調理時間の目安 35分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
えびの殻って、捨てちゃだめなんですか。
店主
もったいないですよ。弱火で5分炒めると、香りが油に移ります。そこが味の決め手です。
店主のひとこと殻は弱火で。焦がしたら香りが苦みに変わります。
材料（2人分）
| 中華麺 細めのものが合います | 2玉 |
|---|---|
| えび（殻つき） 背わたを取ります。殻は捨てずに使います | 10尾 |
| 鶏がらスープ 顆粒のものを表示どおりに溶かします | 800ml |
| サラダ油 えびの殻を炒めるのに使います | 大さじ3 |
| しょうが 薄切りにします | 1かけ |
| 長ねぎ 白い部分は小口切り、青い部分はスープに使います | 1本 |
| しょうゆ 味の土台になります | 大さじ2 |
| 酒 えびの臭みを抑えます | 大さじ2 |
| 塩 最後に味を見て加えます | 小さじ1/3 |
| ゆで卵 しっかり固ゆでにします | 2個 |
| もやし さっとゆでてのせます | 100g |
| のり 好みで | 2枚 |
作り方
- 先にえびの殻をむいて、背わたを取り、殻は取っておきます。卵は固ゆでにします。殻が香りの元です。ここで捨てないでください。
- 鍋にサラダ油と殻を入れ、弱火で5分炒めて、赤くなったら殻を取り出します。弱火です。焦がすと苦みが出て戻せません。
- 同じ鍋にしょうが、ねぎの青い部分、鶏がらスープ、酒を入れ、中火で10分煮ます。殻の油がスープに移って、香りが立ちます。
- しょうがとねぎを取り出し、しょうゆと塩で味を調えます。麺の塩気が加わるので、少し薄めで止めます。
- えびの身を入れ、中火で3分、全体が赤く中心まで火が通るまで煮ます。身が丸まって色が変われば通っています。
- 別鍋で麺を表示どおりゆで、湯をきって器へ。スープを注ぎ、具をのせます。麺のゆで湯はスープに入れません。濁ります。
店主のコツ
- 買い物：殻つきのえびを選びます。むき身だと香りの元がありません
- 火加減：殻を炒めるのは弱火で5分。焦がすと苦くなって取り返しがつきません
- 味の調整：しょうゆは大さじ2から。麺の塩気が乗るので、薄めで止めて後から足します
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | スープだけ冷蔵で2日が目安です。麺は都度ゆでます |
|---|---|
| 冷凍 | スープを小分けにして冷凍で1か月が目安です |
| 温め直し | 鍋で中火、沸く手前まで温めます |
味を変えてみる
- ラー油を少し落として、辛みを足す
- みそを大さじ1溶き入れて、こくを出す
- 仕上げにバターを5g落として、香りを重ねる
よく聞かれること
冷凍のえびでも作れますか。
作れます。冷蔵庫でゆっくり解凍して、水気をふいてから使ってください。殻つきのものを選ぶと香りが出ます。むき身しかないときは、干しえびを加える手もあります。
えびに火が通ったか分かりません。
全体が赤くなり、身がくるりと丸まれば通っています。中火で3分が目安です。心配ならいちばん大きいものを切って、中心まで白くなっているか確かめてください。
スープが薄く感じます。
殻を炒める時間が足りないか、煮る時間が短い場合が多いです。弱火で5分、煮込み10分を守ってください。それでも足りなければ、しょうゆを小さじ1ずつ足します。