大根と鶏肉の煮物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
大根と鶏肉の煮物は、鶏から出るうまみを大根に吸わせる料理です。先に大根を下ゆでしておくと、味の入り方がまるで違いますよ。うちの分量を書いておきますね。
調理時間の目安 45分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
大根に味が入りません。
店主
下ゆでを省いていませんか。とぎ汁で15分。これだけで別ものになります。あとは一度冷ますことですね。
店主のひとこと一度冷ます。味が入るのはそのときです。
材料（2人分）
| 大根 2cm厚の半月切り。面取りします | 1/2本（500g） |
|---|---|
| 鶏もも肉 ひと口大に切ります | 250g |
| 出汁 かつおと昆布で | 500ml |
| しょうゆ 濃口 | 大さじ3 |
| みりん つやが出ます | 大さじ2 |
| 酒 鶏の臭みを抑えます | 大さじ2 |
| 砂糖 甘さは好みで | 大さじ1 |
| しょうが 薄切り | 1かけ |
| 米のとぎ汁 大根の下ゆでに使います | 適量 |
| 小ねぎ 仕上げに | 少々 |
作り方
- 先に大根を切って面取りし、とぎ汁で15分下ゆでします。下ゆですると、えぐみが抜けて味が入ります。
- 大根を水で洗い、鍋に出汁と一緒に入れて中火にかけます。とぎ汁が残ると味がにごります。
- 鶏肉としょうがを入れ、煮立ったらあくを取ります。あくを取ると、澄んだ煮汁になります。
- 酒、砂糖、みりんを入れ、弱めの中火で15分煮ます。甘みを先に入れると、大根の芯まで入ります。
- しょうゆを加え、落としぶたをして弱火で15分煮ます。しょうゆを後にすると、香りが残ります。
- 火を止めて15分置き、鶏の中心まで火が通ったか確かめます。冷めるときに味が入るので、一度休ませます。
店主のコツ
- 買い物：大根は上から中ほどが甘く、煮物に向きます。先のほうは辛みが出ます。
- 火加減：終始、弱めの中火から弱火です。強火で煮ると大根が崩れます。
- 味の調整：しょうゆは大さじ2だけ先に入れ、休ませたあと味を見て足すと濃くなりません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安です。煮汁ごと保存してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根がすかすかになるので、冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱めの中火で7分。中心まで熱くしてください。 |
味を変えてみる
- 厚揚げを半丁加えると、煮汁を吸ってごちそうになります。
- ゆで卵を一緒に煮ると、彩りと食べごたえが出ます。
- 手羽元に替えると、骨からうまみが出ます。煮る時間を10分足してください。
よく聞かれること
とぎ汁がないときは。
水に生米を大さじ1入れてゆでても同じです。何もなければ水だけでも構いませんが、15分は下ゆでしてください。えぐみの抜け方が違います。
むね肉でも作れますか。
作れます。パサつきやすいので、煮る時間を10分短くし、火を止めて休ませる時間で中心まで火を通してください。片栗粉をまぶしておくのも効きます。
圧力鍋を使えますか。
使えます。加圧5分で大根がやわらかくなります。ただし味は入りにくいので、圧を抜いたあとに弱火で10分煮て、しっかり休ませてください。