大根のおでんの作り方｜材料・手順・店主のコツ
大根のおでんの作り方です。下ゆでしてから、だしでゆっくり煮ふくめます。面取りと隠し包丁の入れ方、味をしみさせる休ませ方を二人分でまとめました。
調理時間の目安 90分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
大根に味がしみないんです。
店主
下ゆでと、煮たあとの休ませる時間を入れてみてください。味は冷めるときに入りますよ。
店主のひとこと煮たら一度休ませる。味はそのときに入ります。
材料（2人分）
| 大根 太い部分を厚さ3cmに切ります。ずっしり重いものを。 | 1/2本（約500g） |
|---|---|
| 米のとぎ汁 下ゆで用。米ひとつまみでも代用できます。 | 適量 |
| だし昆布 水に30分つけておきます。 | 10cm角1枚 |
| 削り節 だしを取ったあとは取り除きます。 | 15g |
| 水 大根がかぶるくらいが目安です。 | 1000ml |
| しょうゆ 薄口があれば色がきれいに出ます。 | 大さじ2 |
| みりん 甘みと照り用。 | 大さじ2 |
| 酒 風味づけ。 | 大さじ2 |
| 塩 味の締め用です。 | 小さじ1/2 |
| 練りがらし 好みで添えます。 | 少々 |
作り方
- 先に大根を厚さ3cmに切って皮を厚めにむき、角を落として面取りします。面取りをすると煮くずれません。皮は5ミリほど厚くむくのがこつです。
- 片面に十字の切り込みを深さ1cm入れます。とぎ汁で弱火20分下ゆでします。切り込みから味が入ります。下ゆでで苦みも抜けます。
- 水で洗ってぬめりを落とします。鍋に水と昆布を入れ、30分おきます。ここで洗うと、だしがにごりません。
- 中火にかけ、沸く直前に昆布を取り出し、削り節を入れて2分。こして戻します。削り節はしぼらないでください。えぐみが出ます。
- 調味料と大根を入れ、落としぶたをして弱火で40分煮ます。竹串がすっと通れば火を止めます。ぐらぐら煮ないこと。静かに煮るほど形が残ります。
- そのまま30分休ませます。冷める間に味が中まで入ります。温め直して出します。味は冷めるときに入ります。ここを省くと表面だけの味になります。
店主のコツ
- 買い物：大根は葉に近い太い部分が甘く、おでんに向きます。重くて皮につやのあるものを選んでください。
- 火加減：煮るのは終始弱火です。煮立てると角がくずれ、だしもにごります。
- 味の調整：薄いと感じたら、翌日にもう一度温めてください。塩を足すより味がなじみます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安です。煮汁ごと入れ物に移して保存してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根は冷凍すると食感が変わるため向きません。煮汁だけなら2週間が目安です。 |
| 温め直し | 煮汁ごと鍋に移し、弱火で10分。中心まで温まるまで待ってください。 |
味を変えてみる
- ゆで卵や結び昆布、厚揚げを一緒に煮ると、おでんらしくなります。卵は先にかたゆでにしてください。
- みそだれを添えると、ふろふき大根のような食べ方になります。
- だしを鶏がらに替えると、中華風の煮ものになります。鶏肉は中心まで火を通してください。
よく聞かれること
下ゆではとぎ汁でないといけませんか。
水に米をひとつまみ入れるだけでも同じです。大根の苦みを抜いて、色を白く仕上げるためのものです。20分ほど弱火でゆでてください。
圧力鍋を使えますか。
使えます。下ゆでを5分にできます。ただし味は冷めるときに入るので、煮てから火を止めて30分休ませる手間は省かないでください。
どの部分の大根がよいですか。
葉に近い上のほうが甘く、下は辛みが強いです。おでんには上から中ほどまでを使ってください。下の部分は汁ものやおろしに向きます。