筑前煮の作り方｜材料・手順・店主のコツ
筑前煮は、鶏肉と根菜を油で炒めてから煮る煮物です。具材は家にあるもので構いません。二人分の分量と、切り方、煮る時間、味の含ませ方をまとめました。
調理時間の目安 45分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
具材は何を入れるのが定番ですか。
店主
鶏もも肉、ごぼう、れんこん、にんじん、しいたけ、こんにゃく。この六つがそろえば十分です。
店主のひとこと煮たら一度冷ます。味はそこで入ります。
材料（2人分）
| 鶏もも肉 一口大に切ります。 | 200g |
|---|---|
| ごぼう 乱切りにして水に五分さらします。 | 1/2本 |
| れんこん 乱切り。節の間が太いものを。 | 150g |
| にんじん 乱切りにします。 | 1本 |
| 干ししいたけ 水で戻し、戻し汁は使います。 | 3枚 |
| こんにゃく 手でちぎって下ゆでします。 | 1/2枚 |
| だし しいたけの戻し汁を含めます。 | 300ml |
| しょうゆ | 大さじ3 |
| みりん | 大さじ2 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| サラダ油 炒め用。 | 大さじ1 |
| きぬさや 仕上げ用。さっとゆでます。 | 6枚 |
作り方
- 先に干ししいたけを水二百ミリリットルで三十分戻します。戻し汁も使います。戻し汁がだしの代わりになります。
- こんにゃくを二分下ゆでし、ごぼうは水に五分さらして水けをきります。下ゆででこんにゃくのくせが抜けます。
- 鍋に油を熱し、中火で鶏肉を三分、表面の色が変わるまで炒めます。先に炒めると香りが立ちます。
- 根菜とこんにゃく、しいたけを加えて三分炒め、全体に油を回します。油の膜が煮崩れを防ぎます。
- だしと調味料を入れ、落としぶたをして弱めの中火で二十分煮ます。落としぶたで少ない煮汁でも回ります。
- 煮汁が三分の一になり、鶏肉の中心まで白くなれば火を止め、きぬさやを添えます。冷ます間に味が入ります。
店主のコツ
- 買い物：れんこんは切り口が白いもの、ごぼうは細めを。乱切りにすると味が入ります。
- 火加減：炒めは中火、煮るのは弱めの中火で二十分。ぐらぐら煮ると崩れます。
- 味の調整：薄ければ火を止める三分前にしょうゆを小さじ一。濃ければだしを足します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で三日が目安。翌日の方が味が落ち着きます。 |
|---|---|
| 冷凍 | こんにゃくを除けば冷凍で三週間ほどです。 |
| 温め直し | 弱火で五分、または五百ワットで二分半。中心まで温めます。 |
味を変えてみる
- 里芋を足すと、とろみが出て食べごたえが増します。
- たけのこの水煮を加えると、春らしくなります。
- 残ったら細かく刻んで、混ぜご飯の具にできます。
よく聞かれること
具材は減らしてもいいですか。
構いません。鶏肉とにんじん、ごぼうの三つがあれば形になります。かたさの違う根菜を二種類入れると、食感に変化が出ます。
煮崩れしてしまいます。
火が強すぎます。落としぶたをして、煮汁が静かに揺れる程度の弱めの中火を保ってください。かき混ぜず、鍋を揺すって全体を動かす方が崩れません。
作り置きに向きますか。
向きます。冷ます間に味が入るので、前の日に作る方がおいしくなります。取り分けるときは清潔な箸で。冷蔵で三日を目安にしてください。