チャーシュー麺の作り方｜材料・手順・店主のコツ
チャーシュー麺の作り方です。煮豚を前の日に作っておけば、当日は麺をゆでて組み立てるだけになります。二人分の分量と煮豚の火の通し方をまとめました。
調理時間の目安 90分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
煮豚がかたくなってしまいます。
店主
弱火で50分、煮立てないのがこつですよ。火を止めて冷ますとさらに柔らかくなります。
店主のひとこと煮豚は前の日に。当日が驚くほど楽になります。
材料（2人分）
| 豚肩ロースの塊肉 たこ糸で縛ると形が崩れません。 | 400g |
|---|---|
| 中華麺 中細のものが合います。 | 2玉（約240g） |
| しょうゆ 煮汁用です。 | 100ml |
| 酒 煮汁用。 | 100ml |
| 砂糖 照りが出ます。 | 大さじ2 |
| しょうが 薄切りにします。 | 1かけ |
| 長ねぎの青い部分 においを和らげます。 | 1本分 |
| 鶏がらスープの素 スープ用です。 | 大さじ1 |
| 水 煮汁とスープに分けて使います。 | 1リットル |
| めんま 市販のもので十分です。 | 40g |
| 長ねぎ 白い部分を小口切りに。 | 1/3本 |
作り方
- 先に肉をたこ糸で縛り、常温に20分置きます。形が崩れず、火の通りもそろいます。冷たいまま煮ると、中心まで時間がかかります。
- 鍋に油をひき、中火で肉の全面に焼き色を付けます。1面2分ずつ、計8分。焼き色を付けると、煮ても肉のうまみが逃げません。
- 水500ml、しょうゆ、酒、砂糖、しょうが、ねぎの青い部分を入れて弱火で50分煮ます。ふたを少しずらすと、ふきこぼれません。
- 串を刺して澄んだ汁が出るか確かめます。濁るようならさらに10分煮ます。塊肉は中心まで火を通すのに時間がかかります。
- 火を止めてそのまま30分冷まし、薄く切ります。煮汁は取っておきます。冷ますと身が締まって、薄く切れます。
- 水500mlと鶏がらスープの素、煮汁大さじ3でスープを作り、ゆでた麺と合わせて具をのせます。丼を温めておくと、最後まで熱いままです。
店主のコツ
- 買い物：肩ロースの塊を選んでください。ばら肉は脂が多く、もも肉はぱさつきます。
- 火加減：焼き色は中火、煮るのは弱火で50分。強火で煮ると身が締まってかたくなります。
- 味の調整：スープが濃いときは湯を50ml足します。煮汁を減らすと香りまで落ちます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮豚は煮汁ごと冷蔵で3日が目安です。切らずに保存してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切り分けて煮汁少々と一緒に包み、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 煮汁ごと弱火で3分。中心まで温めてからのせてください。 |
味を変えてみる
- 煮汁に八角を一つ入れると、香りが変わります。入れすぎると強くなりすぎます。
- 残った煮汁は、卵を漬けて味付け卵にできます。卵は固ゆでにしてください。
- 刻んでご飯に混ぜ、チャーシュー丼にしても合います。
よく聞かれること
中まで火が通ったか、どう確かめますか。
一番厚いところに竹串を刺して、出てくる汁が澄んでいれば大丈夫です。赤みや濁りがあれば、弱火で10分ずつ足してください。
炊飯器でもできますか。
できます。焼き色を付けた肉と煮汁を入れて、保温ではなく炊飯の設定で加熱してください。終わってから中心まで火が通ったか、必ず串で確かめます。
薄く切るこつはありますか。
完全に冷ましてから切ることです。温かいうちは崩れます。冷蔵庫で一晩置くと、さらに薄く切れます。切ってから煮汁で温め直してください。