豚鍋の作り方｜材料・手順・店主のコツ
豚鍋の作り方です。豚バラと白菜を重ねて、だしで蒸すように煮ます。材料の量、重ね方の順番、煮る時間とつけだれまで、二人分でまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
豚鍋は、肉を先に入れるんですか。
店主
白菜の芯をいちばん下に敷いて、その上に肉ですよ。固いものから順に重ねてください。
店主のひとこと固いものを下、やわらかいものを上に重ねます。
材料（2人分）
| 豚バラ薄切り肉 しゃぶしゃぶ用の薄いものが向きます。脂の白い部分がきれいなものを。 | 250g |
|---|---|
| 白菜 芯と葉を切り分けます。芯は3cm幅、葉はざく切りに。 | 1/4株（約500g） |
| 長ねぎ 斜め薄切り。太めのものが甘く仕上がります。 | 1本 |
| しめじ 石づきを落としてほぐします。 | 1パック（約100g） |
| 絹ごし豆腐 六つに切ります。うちのものなら水切りはいりません。 | 1丁（300g） |
| だし汁 昆布だしで十分です。 | 600ml |
| 酒 肉のにおいが落ち着きます。 | 大さじ3 |
| しょうゆ つゆの下味用です。 | 大さじ1 |
| 塩 味を見ながら加減してください。 | 小さじ1/2 |
| ポン酢しょうゆ つけだれ用です。 | 適量 |
| おろししょうが 薬味です。たれに溶いていただきます。 | 小さじ1 |
作り方
- 先にだしを作って鍋に入れておきます。その間に白菜の芯と葉を切り分けます。だしが先にあると、あとは重ねて火にかけるだけになります。
- 鍋の底に白菜の芯を敷き、その上に豚バラを広げてのせます。芯は火が通りにくいので、いちばん下が定位置です。
- 白菜の葉、しめじ、ねぎ、豆腐を重ね、だし、酒、しょうゆ、塩を注ぎます。重ねる順は、固いものを下、やわらかいものを上です。
- ふたをして中火で10分。煮立ったら弱火に落とし、さらに8分煮ます。強火のままだとつゆが濁って、豆腐も崩れます。
- 豚肉の赤みが残っていないか確かめます。色が変わっていなければ2分足します。豚肉は中心まで火を通してください。ここは省けません。
- 味を見て塩で整え、ポン酢しょうゆとおろししょうがでいただきます。つゆに塩気を足しすぎないこと。たれで味が決まります。
店主のコツ
- 買い物：豚バラは薄いものを選んでください。厚いと火が通るまでに白菜が煮くずれます。
- 火加減：煮立つまでは中火、あとは弱火。この二段でつゆが澄んだまま仕上がります。
- 味の調整：薄いと感じたら、しょうゆより塩で。つゆの色を濁さずに味が立ちます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。豆腐は崩れますので、残るなら先に取り分けておきます。 |
|---|---|
| 冷凍 | つゆと具を分けて、つゆだけ冷凍で2週間。白菜と豆腐の冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分。煮立たせず、中心まで温まったら火を止めてください。 |
味を変えてみる
- 白菜をキャベツに替えると甘みが強くなります。煮る時間は2分短くしてください。
- つゆにみそを大さじ2溶くと、こくのある鍋になります。塩は入れずに味を見ます。
- 締めはうどんかご飯です。ご飯なら卵を落として、しっかり火を通してからどうぞ。
よく聞かれること
肉は何を使えばいいですか。
豚バラの薄切りが一番合います。こま切れでも作れますが、厚みがそろわないので、火の通りを一つずつ確かめてください。
つゆが濁ってしまいます。
強火のまま煮ているのが原因です。煮立ったら弱火に落としてください。あくが出たら、すくって捨てると澄んだまま仕上がります。
締めは何が合いますか。
うどんかご飯です。ご飯なら、煮立てたところに溶き卵を回し入れ、ふたをして1分。卵にしっかり火を通してからどうぞ。