豚バラ大根の煮物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
豚バラ大根の煮物の作り方です。大根を下ゆでしてから煮ると、味のしみ方がまるで違います。時間はかかりますが、手はほとんどかかりませんよ。
調理時間の目安 50分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
大根に味がしみません。
店主
先にとぎ汁で15分下ゆでしてください。それだけでしみ方がまるで違いますよ。
店主のひとことしみるのは冷めるとき。火を止めて待ってください。
材料（2人分）
| 大根 2cmの輪切りにして半分に。上のほうが甘く、煮物に向きます。 | 1/2本（約500g） |
|---|---|
| 豚バラ薄切り肉 5cm幅に切ります。塊肉なら角切りにしてください。 | 200g |
| しょうが 薄切りにします。 | 1かけ |
| だし 材料がかぶるくらいが目安です。 | 400ml |
| しょうゆ 半量を先に、半量をあとで入れます。 | 大さじ3 |
| みりん つやが出ます。 | 大さじ3 |
| 酒 肉の臭みを抑えます。 | 大さじ3 |
| 砂糖 甘さは好みで加減してください。 | 大さじ1 |
| 米のとぎ汁 大根の下ゆでに使います。なければ水でも構いません。 | 適量 |
| 小ねぎ 仕上げに散らします。 | 2本 |
作り方
- 先に大根を厚めに皮をむき、面取りをします。その間にとぎ汁を鍋に用意します。面取りをすると煮崩れません。皮は厚めのほうが口当たりがよくなります。
- 大根をとぎ汁で中火15分下ゆでし、水にさらしてぬめりを洗います。竹串がすっと入れば十分です。ここが味のしみ方を決めます。
- 鍋に豚肉を入れて中火で3分炒め、脂が出たら余分を拭き取ります。脂を拭くと、汁がすっきりします。
- 大根、しょうが、だし、酒、みりん、砂糖、しょうゆ半量を入れ、落としぶたをして弱火20分。落としぶたがないときは、アルミ箔に穴を開けて代わりにしてください。
- 残りのしょうゆを加えてさらに弱火10分。豚肉に赤みがないか確かめます。しょうゆを二回に分けると、色が濃くなりすぎません。
- 火を止めて10分置き、味を含ませます。小ねぎを散らして出来上がりです。冷めるときにしみます。ここで待つのが一番効きます。
店主のコツ
- 買い物：大根は葉に近い上のほうが甘く、煮物向きです。ずっしり重いものを選んでください。
- 火加減：終始弱火です。ぐらぐら煮ると大根が崩れ、肉も固くなります。
- 味の調整：しょうゆを二回に分けるのが要です。濃いと感じたら、だしを50ml足してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で4日が目安です。汁ごと保存すると、翌日のほうが味がしみます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で3週間が目安。大根は少しすかすかになります。 |
| 温め直し | 鍋に汁ごと移し、弱火で7分。中心まで温めてからお召し上がりください。 |
味を変えてみる
- ゆで卵を一緒に煮ると、色も味もしみておかずが増えます。
- こんにゃくを下ゆでして加えると、かさが増して食べごたえが出ます。
- 仕上げに練りがらしを少し添えると、脂が軽く感じられます。
よく聞かれること
下ゆではどうしても必要ですか。
したほうが確実にしみます。急ぐときは大根を電子レンジ600Wで6分かけてから煮てください。とぎ汁ほどではありませんが、時間は半分ほど縮みます。
圧力鍋を使ってもよいですか。
使えます。下ゆでを省き、調味料を全部入れて加圧8分が目安です。ふたを開けたら、5分ほど煮つめて味を決めてください。大根は崩れやすくなります。
豚バラ以外でも作れますか。
豚こまでも鶏もも肉でも作れます。鶏の場合は皮を下にして先に焼きつけ、煮る時間を5分短くしてください。どちらも中心まで火を通してください。