ボロネーゼの作り方｜材料・手順・店主のコツ
ボロネーゼの作り方です。ひき肉と野菜をじっくり煮込んで、幅の広い麺にからめます。肉の炒め方と煮込み時間の目安を、二人分でまとめました。
調理時間の目安 60分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
肉がぱさついてしまいます。
店主
炒めるときに触りすぎだと思います。焼きつけてから、弱火でゆっくり煮込んでみてください。
店主のひとこと触らずに焼きつける。うまみが残ります。
材料（2人分）
| 牛豚の合いびき肉 中心まで火を通します。牛が多いものが向きます。 | 250g |
|---|---|
| 玉ねぎ みじん切りにします。 | 1個（約200g） |
| にんじん みじん切りにします。甘みの土台です。 | 1/2本（約80g） |
| セロリ みじん切りにします。なくても作れます。 | 1/2本（約50g） |
| トマトの水煮缶 手でつぶしてから使います。 | 1缶（400g） |
| 赤ワイン 煮切って使います。水でも代えられます。 | 100ml |
| オリーブ油 炒め用です。 | 大さじ2 |
| 塩 味を見ながら足してください。 | 小さじ2/3 |
| こしょう 仕上げに。 | 少々 |
| フェットチーネ 平たい麺がよくからみます。 | 180g |
| 粉チーズ 仕上げに。塩気が強いので控えめに。 | 大さじ2 |
作り方
- 先に野菜を全部みじん切りにしておきます。切る大きさをそろえると火の通りが均一です。煮込みは段取りが命です。先に切り終えてください。
- オリーブ油で玉ねぎ、にんじん、セロリを弱めの中火で10分炒めます。しんなりして甘みが出るまで。焦がすと苦くなります。
- ひき肉を加えて中火で5分。色が完全に変わるまで、あまり触らずに焼きつけます。触りすぎると肉から水が出て、うまみが逃げます。
- 赤ワインを注いで強火で2分、汁けを飛ばします。煮切ると酸味とにおいが抜けます。
- つぶしたトマト缶を入れ、弱火でふたを少しずらして30分煮込みます。塩で味を決めます。時々かき混ぜてください。底が焦げつきます。
- フェットチーネを表示より1分短くゆで、ソースに入れて中火で1分あえます。ゆで汁を大さじ2足すと、ソースが麺になじみます。
店主のコツ
- 買い物：合いびき肉は牛が多いものを選ぶと、煮込んでも肉らしい味が残ります。
- 火加減：野菜は弱めの中火で10分、煮込みは弱火で30分。急ぐと味が浅くなります。
- 味の調整：酸味が立つときは砂糖を小さじ1。粉チーズの塩気があるので、塩は控えめにします。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | ソースだけなら冷蔵で3日が目安です。あえた麺は当日中に。 |
|---|---|
| 冷凍 | ソースは小分けにして冷凍で1か月。凍らせておくと平日が楽になります。 |
| 温め直し | 弱火で5分、水を大さじ2足して混ぜながら温めてください。 |
味を変えてみる
- 牛乳を50ml加えて10分煮ると、まろやかな味になります。
- きのこを100g刻んで加えると、うまみが増して量も伸びます。
- 麺をご飯に替えて、チーズをのせて焼くとグラタン風になります。
よく聞かれること
赤ワインがないときは。
水100mlで代えられます。こくは落ちますので、トマト缶を煮詰める時間を5分延ばしてください。ウスターソースを小さじ1足す手もあります。
煮込み時間を短くできますか。
20分でも作れますが、味は浅くなります。急ぐときは野菜を細かく刻んで、ふたをせずに強めの弱火で煮詰めてください。水分が早く飛びます。
どんな麺が合いますか。
フェットチーネのような幅の広い平たい麺が一番からみます。スパゲッティなら1.8mmの太めが向きます。短い筒状の麺でも、穴にソースが入っておいしいです。