圧力鍋で作る角煮の作り方｜材料・手順・店主のコツ
圧力鍋で作る角煮の作り方です。下ゆでで脂を落としてから加圧すると、短い時間でやわらかくなります。二人分の目安と圧の時間をまとめました。
調理時間の目安 90分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
角煮が脂っぽくなってしまいます。
店主
先に30分下ゆでして、湯は捨ててください。冷やしてから脂を取るとさらに軽くなります。
店主のひとこと下ゆでの湯は使わない。ここが分かれ目です。
材料（2人分）
| 豚バラかたまり肉 赤身と脂の層がはっきりしたものを。4cm角に切ります。 | 500g |
|---|---|
| 長ねぎの青い部分 下ゆでに使います。 | 1本分 |
| しょうが 薄切り。下ゆでと煮るときに分けて使います。 | 2かけ |
| 水 加圧するときの煮汁です。 | 400ml |
| 酒 臭みを抑えます。 | 100ml |
| しょうゆ 半量を加圧前に、残りは仕上げに使います。 | 大さじ4 |
| 砂糖 甘みは好みで加減します。 | 大さじ3 |
| みりん 照りが出ます。 | 大さじ3 |
| ゆで卵 固ゆでにして、仕上げの煮汁に漬けます。 | 2個 |
| からし 添え用です。 | 少々 |
作り方
- 先に肉を4cm角に切り、フライパンで全面に焼き色を付けます。中火で6分です。焼き色を付けると、煮くずれにくく香りも出ます。
- 鍋に肉、ねぎの青い部分、しょうが1かけ、かぶる水を入れ、30分下ゆでします。ここで脂を落とすと、仕上がりが重くなりません。
- 肉を取り出して湯を捨て、圧力鍋に水、酒、しょうゆ大さじ2、砂糖、しょうがを入れます。下ゆでの湯は使いません。脂とあくが溶けています。
- 肉を入れてふたを閉め、圧がかかってから弱火で20分加圧します。鍋によって時間が違います。表示があればそれに従ってください。
- 圧が下がってからふたを開け、残りのしょうゆとみりんを入れて中火で10分煮ます。ここで煮汁を煮つめて、照りを付けます。
- 肉を切って中心まで火が通ったか確かめ、ゆで卵を煮汁に10分漬けます。赤みが残るなら、ふたをして弱火で5分足してください。
店主のコツ
- 買い物：赤身と脂の層がはっきり分かれたかたまりを。厚みが均一なものが火の通りもそろいます。
- 火加減：下ゆでは弱めの中火で30分、加圧は弱火で20分、仕上げは中火で10分です。
- 味の調整：煮つめると濃くなります。しょうゆは半量ずつ入れて、最後に味を見てください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと入れ物に移して冷蔵3日が目安です。冷えた脂は取り除けます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋で弱火10分。煮汁をかけながら中心まで温めてください。 |
味を変えてみる
- 大根を一緒に加圧すると、味のしみた一皿になります。
- 八角を一つ入れると、香りが変わります。
- 残った煮汁でご飯を炊くと、無駄が出ません。
よく聞かれること
加圧の時間はどのくらいですか。
圧がかかってから弱火で20分が目安です。鍋によって違いますので、表示があればそちらに従ってください。足りなければ5分ずつ足します。
圧力鍋がなくても作れますか。
作れます。下ゆでのあと、落としぶたをして弱火で1時間半から2時間煮てください。時間はかかりますが、同じようにやわらかくなります。
脂を減らすこつはありますか。
下ゆでの湯を捨てること、煮上がってから一度冷やして固まった脂を取り除くことです。この二つで、ずいぶん軽い仕上がりになります。