圧力鍋の牛すじ煮込みの作り方｜材料・手順・店主のコツ
圧力鍋の牛すじ煮込みは、下ゆでと加圧の二段で柔らかくします。臭みの取り方と加圧の時間、味付けの順番を二人分でまとめました。冷めてから温め直すと味がしみますよ。
調理時間の目安 70分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
下ゆではしないと駄目ですか。
店主
五分だけでいいので、やってください。臭みが残るかどうかは、ほとんどここで決まります。
店主のひとこと味付けは加圧のあと。先に入れると濃くなりすぎます。
材料（2人分）
| 牛すじ肉 白い筋と赤身が層になったものが向きます。 | 400g |
|---|---|
| こんにゃく 手でちぎって下ゆでします。 | 1枚（約250g） |
| 大根 2cmのいちょう切りにします。 | 1/4本（約250g） |
| 長ねぎの青い部分 下ゆで用です。 | 1本分 |
| 生姜 下ゆでと本煮の両方に使います。 | 1かけ |
| 醤油 半分は加圧後に足します。 | 大さじ3 |
| みりん 照りが出ます。 | 大さじ3 |
| 酒 臭みをやわらげます。 | 大さじ3 |
| 砂糖 好みで加減してください。 | 大さじ1 |
| みそ 最後に溶き入れます。こくが出ます。 | 大さじ1 |
| 水 圧力鍋は水が減りにくいので控えめです。 | 400ml |
| 小ねぎ 仕上げに散らします。 | 少々 |
作り方
- 先に牛すじをたっぷりの湯で5分下ゆでし、ざるに上げて水で洗います。この一手で臭みの大半が抜けます。省かないでください。
- 洗った牛すじを食べやすく切り、こんにゃくは手でちぎって2分下ゆでします。手でちぎると味がのりやすくなります。
- 圧力鍋に牛すじ、水、酒、ねぎの青い部分、生姜を入れ、20分加圧します。おもりが振れてから20分です。具は鍋の三分の二まで。
- 圧が自然に下がるのを待ち、ふたを開けて浮いた脂とねぎを取り除きます。急がず自然に下げてください。ここでも柔らかくなります。
- 大根、こんにゃく、砂糖、みりん、醤油大さじ1と1/2を入れ、弱火で20分煮ます。味付けは加圧のあとです。先に入れると煮汁が煮つまりすぎます。
- 残りの醤油とみそを溶き入れ、弱火で5分。小ねぎを散らします。みそを入れてからは煮立てません。香りが飛びます。
店主のコツ
- 買い物：牛すじは筋と赤身が層になったものを。赤身ばかりだと、ほろりとほぐれません。
- 火加減：加圧は20分、そのあとは弱火のみ。みそを入れてからは煮立てません。
- 味の調整：みそは大さじ1から。足すのは簡単ですが、減らせません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと冷蔵3日が目安です。冷めると脂が固まるので、すくって取り除けます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍3週間ほど。大根は食感が落ちるので、肉と汁だけがよいです。 |
| 温め直し | 鍋で弱火7分。中心まで温めてから食べてください。 |
味を変えてみる
- ゆで卵を最後の5分で加えると、一品増えます。卵は12分ゆでたものを。
- みそを抜いて醤油だけにすると、あっさりした関東風になります。
- 残ったものをうどんにのせると、翌日の昼になります。
よく聞かれること
圧力鍋がないときの時間は。
普通の鍋なら、下ゆでのあと弱火で2時間から2時間半が目安です。途中で水を足しながら、指でつまんでほぐれるまで煮てください。
脂が気になります。
一度冷ますと脂が白く固まるので、すくって取り除けます。前の晩に加圧まで済ませて、翌日に味付けするのがうちのやり方です。
加圧時間は延ばしてよいですか。
25分までなら問題ありません。それ以上だと形が崩れます。鍋によって差がありますので、取扱説明書の時間を先に確かめてください。