あじの南蛮漬けの作り方｜材料・手順・店主のコツ
あじの南蛮漬けの作り方です。揚げたあじを、温かいうちに甘酢へ漬けるだけ。家のフライパンで揚げ焼きにする、二人分の手順にまとめました。
調理時間の目安 35分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
揚げ物は家でやりたくないのですが。
店主
油は大さじ4で十分ですよ。フライパンで揚げ焼きにすれば、後片づけも楽です。
店主のひとこと熱いうちに漬ける。冷めてからでは染みません。
材料（2人分）
| あじ 三枚おろしか開きで。目が澄んで身に張りのあるものを選んでください。 | 小ぶり4尾（約300g） |
|---|---|
| 玉ねぎ 繊維に沿って薄切りにします。 | 1/2個（約100g） |
| にんじん 細切りにします。 | 1/3本（約50g） |
| ピーマン 細切り。彩り用です。 | 1個 |
| 片栗粉 薄くまぶす程度で十分です。 | 大さじ4 |
| 酢 南蛮だれ用。 | 大さじ4 |
| しょうゆ 南蛮だれ用。 | 大さじ2 |
| 砂糖 甘さは好みで加減してください。 | 大さじ2 |
| 水 たれをのばします。 | 100ml |
| 赤とうがらし 種を抜いて輪切りに。辛いのが苦手なら抜いて構いません。 | 1本 |
| サラダ油 揚げ焼き用です。 | 大さじ4 |
| 塩 下ごしらえに使います。 | 少々 |
作り方
- 先にあじに塩をふり10分置きます。その間に野菜を細切りにしておきます。出た水けを拭くと、においが残らず衣もはがれません。
- 酢、しょうゆ、砂糖、水、とうがらしを鍋に入れ、中火で1分温めて火を止めます。ひと煮立ちさせると酸のとがった感じが取れます。
- たれの入った器に、切った野菜をそのまま入れて漬けておきます。温かいたれに入れると、野菜がしんなりして早くなじみます。
- あじの水けを拭き、片栗粉を薄くまぶします。余分な粉ははたき落とします。粉が厚いと、たれを吸ってべたつきます。
- 油を中火で熱し、片面3分ずつ揚げ焼きにします。中心が白くなるまで火を通します。触りすぎると身が割れます。焼き色がつくまで動かさないでください。
- 熱いうちにたれへ漬け、30分以上置きます。器に野菜ごと盛って出来上がりです。熱いうちに漬けるとよく染みます。冷めてからでは入りません。
店主のコツ
- 買い物：あじは三枚おろしにしてもらうと手間が半分になります。お願いすればその場でやってくれますよ。
- 火加減：油は中火のまま。強火にすると外だけ色づいて、中心まで火が通りません。
- 味の調整：酸っぱいと感じたら砂糖を小さじ1足します。逆に甘ければ酢を小さじ1です。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 漬けたまま冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 向きません。漬け物ですので冷蔵で食べきってください。 |
| 温め直し | 冷たいままでおいしくいただけます。温める必要はありません。 |
味を変えてみる
- 小あじなら頭ごと二度揚げして、骨まで食べられるようにします。
- わかさぎや鮭の切り身でも同じたれで作れます。
- レモンの薄切りを一緒に漬けると、後味が軽くなります。
よく聞かれること
どれくらい漬ければよいですか。
30分で食べられますが、うちでは半日置きます。一晩置くと骨の近くまで味が入って、翌日のほうがおいしいくらいです。
骨は食べられますか。
小あじを低めの油で7分ほどかけて揚げ、いったん取り出してから高めの油で1分揚げると、骨まで食べられます。
たれが余りました。
きゅうりや大根の薄切りを漬けると一晩で浅漬けになります。二度目の魚に使い回すのは避けてください。