アジのなめろうの作り方｜材料・手順・店主のコツ
アジのなめろうの作り方です。刺身用のアジを使い、薬味の割合とたたき方、味噌の量を二人分にまとめました。房総に伝わる漁師の食べ方です。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
アジをおろすのが苦手です。
店主
三枚におろしてもらえるか、店で聞いてみてください。刺身用と書かれた切り身でも作れますよ。
店主のひとことたたきすぎない。粒が残るくらいが身上です。
材料（2人分）
| アジ（刺身用の三枚おろし） 「刺身用」「生食用」と表示のあるものを、その日に買ってその日に使います。 | 2尾分（約160g） |
|---|---|
| 味噌 好みの味噌で構いません。 | 大さじ1 |
| しょうが みじん切りにします。 | 1かけ |
| 長ねぎ みじん切り。白い部分を使います。 | 1/3本 |
| 青じそ 3枚は刻み、3枚は敷きます。 | 6枚 |
| みょうが あれば。みじん切りにします。 | 1個 |
| 酒 味噌をのばすのに使います。 | 小さじ1 |
| 白ごま 仕上げにふります。 | 小さじ1 |
作り方
- 先にまな板と包丁を洗って冷やし、薬味をすべて刻んでおきます。手早さが大事です。道具が冷えていると、身がだれません。
- アジの小骨を骨抜きで取り、皮を頭側から引きます。1cm角に切ります。皮は端をつまんで一気に。途中で止めると破れます。
- 味噌を酒でのばし、アジと薬味の半量を合わせます。味噌は少しずつ。魚の味が隠れない量で止めます。
- 包丁二本でとんとんと1分ほどたたき、粘りが出たら止めます。たたきすぎると重くなります。粒が残るくらいが好みです。
- 青じそを敷いた器に盛り、残りの薬味と白ごまをのせて出来上がりです。盛ったらすぐいただきます。置きません。
店主のコツ
- 買い物：刺身用と表示のあるものだけを選び、日付を必ず見てください。
- 火加減：火を使わない料理です。そのぶん冷たさを保つことが安全にもつながります。
- 味の調整：味噌が強いと感じたら、青じそとしょうがを増やしてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 生の魚なので、その日のうちに食べきってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 温め直す料理ではありません。残った分は焼いて、さんが焼きにしてください。 |
味を変えてみる
- 残りを丸く形づくって焼くと、さんが焼きになります。中心まで火を通してください。
- 温かいご飯にのせて、だしをかければ茶漬けになります。
- いわしの刺身用でも同じように作れます。
よく聞かれること
生で食べても大丈夫ですか。
刺身用と表示されたものだけを使ってください。買ったその日に食べきり、作る間も冷やしておくのが安心です。
味噌の種類は何がよいですか。
家にあるもので構いません。赤味噌なら量を少し控えめに、白味噌なら大さじ1と1/2まで増やしても合います。
残ったらどうしますか。
平たく丸めてフライパンで焼いてください。片面3分ずつ、中心まで火を通せばさんが焼きになります。翌日の弁当にも向きます。