揚げ出し豆腐の作り方｜材料・手順・店主のコツ
揚げ出し豆腐のレシピです。豆腐屋として言えるのは、水きりが八割ということ。切り方と水きりの時間、油の温度、つゆの配合まで順に書いておきます。
調理時間の目安 25分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
絹ごしでもできますか。
店主
できますが崩れやすいです。水きりを三十分に延ばして、返すのは一度だけにしてください。
店主のひとこと水きり二十分。ここを省くと必ずはねます。
材料（2人分）
| 木綿豆腐 くずれにくい木綿が向きます | 1丁（300g） |
|---|---|
| 片栗粉 薄くまぶして余分をはたきます | 大さじ4 |
| 揚げ油 深さ2cmあれば足ります | 適量 |
| だし汁 かつおだしが合います | 200ml |
| しょうゆ 薄口なら色が澄みます | 大さじ1と1/2 |
| みりん 甘みとつやが出ます | 大さじ1と1/2 |
| 大根おろし 水気を軽くきります | 大さじ2 |
| おろししょうが 香りづけです | 小さじ1/2 |
| 小ねぎ 小口切りにします | 2本 |
| 削り節 仕上げにのせます | 少々 |
作り方
- 先に豆腐を2cm厚さに切り、キッチンペーパーで包んで20分水きりします。水気が残ると油がはねます。
- 小鍋にだし、しょうゆ、みりんを入れて煮立て、つゆを作ります。先に作れば揚げたてにかけられます。
- 豆腐に片栗粉を薄くまぶし、余分をはたき落とします。厚いと口の中でだまになります。
- 170度の油で、ころもが固まるまで3〜4分揚げます。入れたら触らず、色づいてから返します。
- 油をきって器に盛り、熱いつゆを注ぎます。つゆは注ぐだけ。浸すところもが溶けます。
- 大根おろし、しょうが、小ねぎ、削り節をのせます。薬味は食べる直前にのせます。
店主のコツ
- 買い物：木綿豆腐を選びます。絹ごしはくずれやすく、扱いに慣れが要ります。
- 火加減：170度を保ちます。低いと油を吸い、高いところもだけ色づきます。
- 味の調整：つゆはだし3に対し、しょうゆとみりん各0.5が目安です。薄いと感じたら塩をひとつまみです。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | ころもが湿るので当日中が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるので冷凍しません。 |
| 温め直し | トースターで3分温め直し、つゆは別に温めてかけます。 |
味を変えてみる
- なすを一緒に揚げて添えます。
- あんかけにしてとろみをつけます。
- つゆをめんつゆで代用します。
よく聞かれること
ころもがはがれます。
豆腐の表面に水気が残っています。ペーパーでもう一度ふいてから粉をまぶし、まぶしたらすぐ揚げてください。
油はどのくらい要りますか。
深さ2cmあれば足ります。少ない油で、途中で一度返すやり方で十分きれいに揚がります。
つゆは市販のもので代用できますか。
できます。めんつゆを表示どおりに薄めて、温めてからかけてください。薄めが合います。