豆腐よう｜旅先の味と家での楽しみ方
豆腐ようは、豆腐を長く漬け込んで作る沖縄の保存食です。どんなものか、味の特徴、食べ方、それから家で近い味に近づける話までをまとめました。
店先のやりとり
常連さん
豆腐ようは、どれくらい食べるものですか。
店主
一片を何回かに分けて削るくらいです。塩気が強いので、少しずつどうぞ。
店主のひとこと一度に口へ入れない。少しずつ削るものですよ。
どんな味か
豆腐ようは、固く水きりした豆腐を、米こうじや紅こうじと酒に漬け込んで、数か月ねかせた食べ物です。沖縄で古くから作られてきました。小さく切った一片を少しずつ口に運ぶもので、たくさん食べるものではありません。
特徴
- 口当たりはねっとりとして、濃い味がします。塩気と発酵の香りが強く出ます。
- 一片は2cm角ほどです。一度に食べず、耳かき一つほどずつ削って味わいます。
- 漬け込む期間で味が変わります。短いものはあっさり、長いものは香りが濃くなります。
食べ方・楽しみ方
- つまようじや小さいさじで少しずつ削って、舌にのせます。丸ごと口に入れないでください。
- お茶や酒とゆっくり合わせます。合間に水を飲むと、塩気が落ち着きます。
- ご飯に少し添えるのも合います。ひとつまみで一膳分の味になります。
家で楽しむなら
家で同じものを作るのは、温度と期間の管理が難しく、うちではおすすめしていません。近い味を楽しむなら、固く水きりした豆腐をみそに漬けてみてください。みそ床に二日から三日、冷蔵庫で漬けるだけで、ねっとりとした濃い味になります。冷ややっこ、田楽、みそ漬けの三つを並べると、豆腐の味の幅がよく分かりますよ。
由来
中国から伝わった発酵豆腐が、沖縄の風土のなかで形を変えて残ったと伝わります。冷蔵の道具がない時代に、豆腐を長くもたせる工夫として作られてきました。
よく聞かれること
家で作れますか。
温度と期間の管理が難しいので、うちではすすめていません。近い味なら、水きりした豆腐をみそに二、三日漬ける方法が手軽です。冷蔵庫で漬けてください。
どのくらいもちますか。
漬け汁ごと冷蔵で、表示の期限までが目安です。開けたあとは乾かないように汁に沈めておいてください。表面が乾くと味が変わります。
みそ漬けの豆腐とは違いますか。
近いものですが、漬ける材料と期間が違います。豆腐ようはこうじと酒で数か月、みそ漬けはみそで数日です。口当たりも香りも、豆腐ようのほうが濃く出ます。