琉球料理｜旅先の味と家での楽しみ方
琉球料理は、沖縄で受け継がれてきた料理のまとまりです。豚を余さず使う考え方、昆布とかつおのだし、家で作れる献立まで、順を追ってまとめました。
店先のやりとり
常連さん
にがうりの苦みが苦手です。
店主
薄く切って塩をふり、10分おいて水気を絞ってください。それだけでずいぶん和らぎますよ。
店主のひとこと豆腐の水切りを先に。これで炒めものが決まります。
どんな味か
琉球料理は、沖縄の島々で作られてきた料理のことです。豚肉をほとんど余さず使い、昆布とかつおのだしで煮る形が中心にあります。島の野菜と豆腐を組み合わせた炒めものも、日々の食卓に欠かせません。
特徴
- 豚を余すところなく使います。三枚肉、足、耳まで、それぞれに合った煮方があります。
- 昆布をよく使います。海に囲まれた土地ですが、昆布は他所から入ってきて根づいたものです。
- 島の野菜が主役になります。にがうり、島らっきょう、田芋、青パパイヤなどです。
食べ方・楽しみ方
- 煮ものは前日に作って、脂を固めて取り除いてから温め直すとすっきりします。
- 炒めものは強めの火で短く。豆腐は水気を切ってから入れると、汁が出ません。
- 豚肉は中心まで火を通してから味をつけます。煮ものなら弱火で1時間以上が目安です。
家で楽しむなら
家で作るなら、下ゆでをして脂を落とすところから覚えてください。この一手間で、煮ものの後味がずいぶん軽くなります。豆腐は重しをのせて20分ほど水を切っておきます。ゴーヤーチャンプルー、豚の角煮、そうめんの炒めものの三つが作りやすいところです。
由来
海を渡る行き来の中で、豚を使う料理や昆布の使い方が入り、島の産物と結びついて形になったと伝えられています。宮廷で出された膳と、家々の日々の食事の両方が、今の形につながっています。
よく聞かれること
豚の三枚肉はどう下ごしらえしますか。
たっぷりの水で1時間ゆでて、ゆで汁ごと冷まします。脂が固まったら取り除き、それから味をつけて煮ます。中心まで火が通っているか、串を刺して確かめてください。
島の野菜が手に入りません。
にがうりは広く出回っています。島らっきょうはらっきょう、青パパイヤは大根やにんじんで代えられます。味は変わりますが、作り方の筋は同じです。
炒めものが水っぽくなります。
豆腐の水切りが足りないことがほとんどです。ふきんに包んで重しをのせ、20分おいてください。野菜も切ったあと、ふきんで押さえてから炒めます。