梅仕事のやり方｜手順と失敗しないコツ
梅仕事は、梅が出回る短い時期に一年分を仕込む台所の行事です。梅シロップと梅干し、それぞれの下ごしらえの順番、瓶の支度、置き場所の目安をまとめました。
かかる時間 60分
店先のやりとり
常連さん
梅仕事って、難しそうで手が出ません。
店主
瓶を乾かして、へたを取るだけですよ。あとは置いておけば梅が仕事をしてくれます。
店主のひとこと瓶を乾かす。これができれば半分終わりです。
なぜ・いつ
梅が店先に並ぶのは6月のひと月ほどです。青いうちはシロップ、黄色く熟したものは梅干しに向くので、出回ったら早めに仕込みます。
用意するもの：ふたつきの保存瓶、竹串、ざる、清潔なふきん
手順
- 先に瓶を洗い、熱湯を回しかけて完全に乾かします。水気が残るとかびのもとです。前の日に洗っておくと、乾かす時間に追われません。
- 青梅は水に1時間つけてあくを抜きます。黄色く熟した梅はつけません。熟した梅を水につけると、実が割れやすくなります。
- 竹串でへたを一つずつ取り、ふきんで水気をていねいに拭き取ります。へたが残ると渋みが出ます。ここは省けません。
- シロップにするなら、梅と氷砂糖を交互に瓶へ。梅1kgに砂糖1kgが目安です。一日一度、瓶をゆすって砂糖を全体に回します。
- 梅干しにするなら、梅の重さの15%の塩をまぶし、重しをのせて漬けます。塩を控えすぎるとかびやすくなります。目安は守ってください。
- 涼しく暗い場所に置きます。シロップは10日、梅干しは梅雨明けまでが目安です。日の当たる窓辺は避けてください。味が変わります。
よくある失敗
- 瓶の水気が残ったまま漬けて、表面にかびが出てしまう。
- へたを取らずに漬けて、渋みが最後まで残ってしまう。
- 塩や砂糖を控えすぎて、漬かる前に傷んでしまう。
こんな料理・場面で
- 梅シロップの水割り
- 梅干しのおにぎり
- 梅ジャム
- 煮魚の下ごしらえ
よく聞かれること
青梅と完熟梅、どちらを買えばよいですか。
シロップや梅酒には青梅、梅干しには黄色く熟した梅が向きます。店先では色で見分けてください。青いものは固く締まり、熟したものは香りが立っています。
白いものが浮いてきました。
砂糖が溶けきる前に出る泡のことが多いです。瓶をゆすって溶かしてください。表面に毛のようなものが張っていたら、その回の分は使わずにやめておきます。
どれくらい置けばできますか。
梅シロップは10日から2週間が目安です。梅干しは塩に漬けて1か月ほど置き、梅雨明けに3日ほど干します。どちらも様子を見ながら決めてください。