味噌作りのやり方｜手順と失敗しないコツ
味噌作りは、ゆでた大豆と麹と塩を混ぜて仕込み、半年ほど寝かせる手仕事です。道具、仕込みの手順、よくある失敗と使いどきまで、店先の目線でまとめました。
かかる時間 240分
店先のやりとり
常連さん
かびが生えないか心配です。
店主
表面に塩を薄くふって、空気を抜いておけばだいたい防げますよ。白いものが出たら取り除けば大丈夫です。
店主のひとこと仕込むなら寒い時期に。夏を越して味がまとまります。
なぜ・いつ
味噌作りは、自分の家の塩加減で仕込めるのが一番のよさです。仕込むのは寒い時期が向いていて、1月から3月に作ると夏を越して秋には食べられます。
用意するもの：大きめの鍋（5L以上）、大豆をつぶす道具（すりこぎかビニール袋）、仕込む容器（ほうろうか樹脂の5L以上のもの）、重し（1kgほど。塩の袋でも代わりになります）
手順
- 先に容器を洗い、熱湯をかけて完全に乾かします。これをやってから豆を浸します。容器の水気が残ると、余計なかびの元になります。
- 大豆1kgを洗い、3倍の水に18時間浸します。豆が倍の大きさになれば十分です。浸し足りないと、ゆでても芯が残ります。
- 水を替えて弱火で4時間ゆでます。指でつぶれるやわらかさが目安です。沸騰させ続けると煮くずれます。ふつふつする程度を保ってください。
- ゆで汁を取り置き、豆を熱いうちにつぶします。粒が少し残る程度で構いません。冷めるとかたくなってつぶれません。熱いうちが楽です。
- 麹1kgと塩400gをよく混ぜ、人肌にさめた豆と合わせます。かたければゆで汁を足します。熱いまま麹を入れないでください。麹の働きが止まります。
- だんごに丸めて容器へ投げ入れ、空気を抜きます。表面をならして塩を薄くふります。投げ入れると空気が抜けます。ここが一番の手間のかけどころです。
- 紙をかぶせて重しをのせ、冷暗所に置きます。半年おいて、夏を越したら味を見ます。半年で一度混ぜると、上下の味が均一になります。
よくある失敗
- 浸す時間が足りず、豆に芯が残る。18時間は必ず取ってください。
- 豆が熱いうちに麹を混ぜてしまう。人肌までさましてから合わせます。
- 空気が残ったまま仕込む。だんごを投げ入れて、すき間をなくしてください。
こんな料理・場面で
- みそ汁
- 野菜のみそあえ
- みそ漬けの床
- 煮込みの味付け
よく聞かれること
塩の量は減らせますか。
減らすと傷みやすくなります。大豆1kgに対して塩400gが基本の割合です。塩気を抑えたいなら、寝かせる期間を短くして早めに食べ切るほうが安全です。
表面に白いものが出ました。
産膜酵母と呼ばれるもので、取り除けば下の味噌は使えます。黒や緑の点が出たときは、その周りを大きめにすくって捨ててください。表面をならし直して、塩を薄くふっておきます。