寿司のいろいろ｜特徴と家で作れる料理
寿司は、酢飯とねたの釣り合いで決まる食べ物です。種類ごとの違いと、家で作るときの勘どころを、店先でお話しする調子でまとめました。
店先のやりとり
常連さん
家で寿司を作るなら何から始めますか
店主
まず酢飯です。ここさえ決まれば、いなりでも太巻きでもちらしでも形になりますよ。
店主のひとこと酢飯が決まれば、寿司はもう半分できています。
特徴
['酢飯が土台です。酢と砂糖と塩の割合が味の芯を決めていて、ねたはその上に乗る形になります。', '握り、巻き、押し、ちらしと形が分かれます。土地や場面によって食べ方が違います。', '季節のものを扱うのが身上です。同じ店でも月ごとに品書きが変わります。', '火を通したねたも数多くあります。煮た穴子、茹でた海老、玉子焼きなどが代表です。']
代表的な料理
- 握り寿司
- ちらし寿司
- 巻き寿司
- いなり寿司
- 押し寿司
- 手巻き寿司
- 茶巾寿司
- 五目寿司
- 太巻き
- 蒸し寿司
よく使う調味料・材料
- 米酢
- 砂糖
- 塩
- 醤油
- わさび
- だし昆布
家で作りやすいもの
- ちらし寿司。切った具を酢飯に混ぜて散らすだけなので、人数が多くても作れます。
- いなり寿司。油揚げを甘辛く煮て酢飯を詰めるだけ。火を通した品なので扱いも楽です。
- 太巻き。玉子焼き、きゅうり、かんぴょうなど火の通ったものだけでも十分形になります。
成り立ち
もとは魚を米と一緒に漬けて保たせる方法から始まったとされています。酢を使って短い時間で作る形が広まり、屋台で手早く食べる握りの形へとつながっていきました。
よく聞かれること
酢飯の割合を教えてください
米二合に対して、米酢大さじ3、砂糖大さじ2、塩小さじ1が目安です。炊きたてに回しかけ、切るように混ぜながら扇いでください。
家で生の魚を使ってもよいですか
刺身用と明記されたものを選び、買った日のうちにいただいてください。表示のないものは加熱用です。心配なら火を通したねたで組むと安心です。
酢飯が固くなってしまいます
冷蔵庫に入れると米が固くなります。濡れた布巾をかけて常温に置き、その日のうちにいただいてください。作り置きには向かない料理です。