鶏胸肉のタンパク質の豆知識｜知っておきたい基本
鶏胸肉のタンパク質について、量の目安と食べ方をまとめました。他の部位との比べ方、固くならない調理のこつまで、店先の目線でお話しします。
店先のやりとり
常連さん
胸肉はどうしても固くなります。
店主
塩と砂糖を少しもみ込んで、余熱で火を通してみてください。しっとりしますよ。
店主のひとこと余熱で通す。固くなるのは火の入れすぎです。
まず知っておくこと
鶏胸肉は、皮を除いた100gあたりでたんぱく質を20g台前半ほど含みます。もも肉より脂質が少なく、そのぶん火を入れすぎると固くなりやすい部位です。皮つきかどうかで脂質もカロリーも変わります。買うときは皮つきのほうが安く、外して使えば同じことですので、うちでは皮つきを選んでいます。
要点
- 皮を除いた100gで、たんぱく質を20g台前半ほど含みます。
- もも肉より脂質が少なく、カロリーも低めです。
- 皮つきのままだと脂質は増えます。外せば数字は下がります。
- 火を入れすぎると水分が抜けて固くなります。
- 塩と砂糖を少しもみ込んでおくと、しっとり仕上がります。
- 鶏肉は中心まで火を通してから食べてください。
具体的な例
- 蒸し鶏
- 鶏胸肉のソテー
- 鶏胸肉のから揚げ
- サラダにのせたほぐし身
- 鶏胸肉のみそ汁
- 蒸し鶏のあえ物
実践のコツ
- 塩と砂糖を各小さじ1/3もみ込んで30分。これだけでずいぶん違います。
- 火を止めて余熱で通すと、水分が抜けません。ふたをして10分置きます。
- そぎ切りにして厚みをそろえると、固いところができません。
よく聞かれること
もも肉とどう違いますか。
胸肉のほうがたんぱく質がやや多く、脂質は少なめです。そのぶん水分が抜けやすいので、火加減に気をつけてください。
皮は外したほうがよいですか。
脂質を抑えたいなら外してください。外した皮は刻んで炒め物に使えます。無駄になりません。
しっとり仕上げるには。
塩と砂糖を各小さじ1/3もみ込んで30分おき、沸騰した湯に入れて火を止め、ふたをして15分。中心まで白くなっているか必ず確かめてください。