二八蕎麦の豆知識｜知っておきたい基本
二八蕎麦は、そば粉八に小麦粉二の割合で打つそばのことです。つながりやすく香りも残るので、店でも家でも広く作られています。名前の由来と食べ比べのこつをまとめました。
店先のやりとり
常連さん
二八と十割はどう違いますか。
店主
二八はつなぎが入るので切れにくく、のどごしがそろいます。十割は香りが立ちますよ。好みで選んで構いません。
店主のひとこと割合より、ゆで加減のほうが味を決めます。
まず知っておくこと
二八蕎麦は、そば粉八割に小麦粉二割を合わせて打つそばです。小麦粉が生地をつなぐので切れにくく、のどごしがそろいます。そば粉十割に比べると口当たりがなめらかで、香りは少し穏やかになります。割合の呼び名なので、店ごとに太さも味も違います。
要点
- そば粉八、小麦粉二の割合を指す言葉です。
- 小麦粉がつなぎになり、細く長く切れます。
- 十割そばより切れにくく、ゆで時間も短めで済みます。
- 香りはそば粉の質と挽き方で変わります。割合だけでは決まりません。
- 名前の由来には、割合からという説と昔の値段からという説があります。
具体的な例
- もりそば
- かけそば
- 天ぷらそば
- 鴨南蛮
- そばがき
- 年越しそば
実践のコツ
- ゆで湯はたっぷりと。麺が泳ぐ量にしてください。
- ゆで上げたらすぐ冷水で締め、表面のぬめりを落とします。
- 乾麺なら袋の表示どおりに。ゆですぎると香りが抜けます。
よく聞かれること
二八の名前の由来は。
そば粉八に小麦粉二という割合からという説と、昔の値段からという説があります。どちらとも決まっていません。
家で打てますか。
二八は家庭向きです。つなぎが入るので初めてでもまとまります。粉200gに水は90mlほどが目安です。
乾麺にも二八はありますか。
袋の原材料表示を見てください。そば粉と小麦粉の順や割合が書かれています。割合の表示がないものもあります。