江戸時代の寿司の豆知識｜知っておきたい基本
江戸時代の寿司について、今の握り寿司との違いを中立にまとめました。大きさ、仕込みの工夫、当時の食べられ方までご案内します。
店先のやりとり
常連さん
昔の寿司は今と違ったのですか。
店主
だいぶ違いますよ。今より大きくて、魚には先に手を加えてありました。
店主のひとこと仕込んでから握る。昔のやり方は今でも使えます。
まず知っておくこと
江戸時代の後期に、酢飯の上に魚をのせて握る形の寿司が広まりました。もとは押し寿司や発酵させた寿司が中心で、握りは手早く食べられる新しい形でした。当時は冷やす手立てがないため、煮る、漬ける、酢で締めるといった仕込みをしてから使いました。大きさも今より大ぶりで、屋台で立ったまま一つ二つつまむものだったと伝えられています。
要点
- 江戸時代の後期に、握る形の寿司が広まりました。
- それ以前は発酵させた寿司や押し寿司が中心でした。
- 冷やす手立てがないため、煮る、漬ける、酢で締める仕込みをしました。
- 一貫が今より大ぶりで、二つで満足する量だったと伝えられています。
- 屋台で立ったままつまむ、手軽な食べ物として広まりました。
- しょうゆを付けず、あらかじめ味を付けて出す形が一般的でした。
具体的な例
- 煮あなご
- こはだの酢締め
- まぐろのづけ
- えびのゆでたもの
- 玉子焼き
- 干ぴょう巻き
実践のコツ
- 当時の仕込みは、家でも生かせます。づけはしょうゆと酒を2対1で、20分漬けるのが目安です。
- こはだのように酢で締めた魚は、冷蔵で2日ほど持ちます。
- 煮あなごは温め直すと香りが立ちます。たれは別に温めてかけてください。
よく聞かれること
なぜ生の魚をそのまま使わなかったのですか。
冷やして運ぶ手立てがなかったためです。煮る、漬ける、酢で締めるといった仕込みをして、日持ちと味の両方を整えていました。
大きさはどれくらいでしたか。
今の一貫の倍ほどあったと伝えられています。二つ三つで足りる量で、屋台で手早くつまむ食べ物でした。年代や店で幅があったようです。
しょうゆは付けていましたか。
つけだれを塗って出す形が一般的だったと伝えられています。屋台で立って食べるため、手を汚さない工夫だったとも言われています。