すし酢の作り方｜材料・手順・店主のコツ
すし酢の作り方を、米3合に対する割合でご案内します。酢と砂糖と塩を混ぜるだけですが、温めるかどうかで角の取れ方が変わります。ちらし寿司にも手巻きにも使える割合です。
調理時間の目安 10分分量 2人分（米3合分）難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
温めたほうがいいのですか
店主
温めると角が取れます。煮立てず、砂糖が溶けたら止めて、人肌まで冷ましてから使ってください。
店主のひとこと炊きたての熱いご飯に、冷ましたすし酢。これが決まりです。
材料（2人分（米3合分））
| 米酢 米3合に対して | 90ml |
|---|---|
| 砂糖 好みで加減します | 大さじ4（36g） |
| 塩 粒の細かいもの | 小さじ2（10g） |
| 昆布 あれば。うまみが出ます | 5cm |
| 米 かために炊きます | 3合 |
| 酒 炊くときに加えます | 大さじ1 |
| レモン汁 好みで。香りが立ちます | 小さじ1 |
作り方
- 先に米をかために炊き、飯台をぬらして絞っておきます。水気があるとご飯がつきません。
- 小鍋に酢、砂糖、塩、昆布を入れ、弱火で2分温めて溶かします。煮立てると酸味が飛びます。
- 火を止めて昆布を取り出し、人肌まで冷まします。熱いまま混ぜるとご飯がゆるみます。
- 炊きたてのご飯を飯台にあけ、すし酢を全体に回しかけます。しゃもじに当てて散らします。
- しゃもじで切るように混ぜ、うちわであおいで粗熱を取ります。練らず、切る動きだけで。
店主のコツ
- 買い物：米酢がいちばん合います。穀物酢だと香りが立ちすぎ、ご飯の甘みが隠れます。
- 火加減：煮立てるのがよくある失敗です。酸味が飛びますので、弱火で2分、溶けたら止めてください。
- 味の調整：甘めが好みなら砂糖を大さじ1ずつ。塩は小さじ1/4ずつ足して、なめて決めてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | すし酢だけなら密閉びんで冷蔵1か月が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 凍らせるものではありません。 |
| 温め直し | 温めずに使います。冷たいまま炊きたてのご飯に合わせます。 |
味を変えてみる
- レモン汁を小さじ1加えると、後味が軽くなります。
- 砂糖を半量にして、酢の物の下地としても使えます。
よく聞かれること
米の量が違うときはどうしますか
米1合につき酢30ml、砂糖大さじ1.5、塩小さじ2/3が目安です。この割合で増減させれば、味は変わりません。
ご飯がべたついてしまいます
米をかために炊き、すし酢を回しかけたら切るように混ぜてください。あおいで水分を飛ばすのも大事です。
甘さの加減はどう決めますか
ちらし寿司はやや甘め、握りや手巻きは控えめが向きます。砂糖を大さじ1きざみで試して、家の好みを決めてください。