懐石料理のいろいろ｜特徴と家で作れる料理
懐石料理についてまとめました。品の並ぶ順番と献立の組み立て、よく使う食材、家で取り入れられる考え方、成り立ちまで、身構えずに読める形で並べています。
店先のやりとり
常連さん
家でまねできますか。
店主
全部は無理でも、吸い物一品なら十分できますよ。だしをていねいに取るだけで、ぐっと近づきます。
店主のひとこと味を薄くするのではなく、だしを濃くする。そこが分かれ目です。
特徴
['季節の食材を中心に、少量ずつ順に出す形式の食事です。', '汁物と向付から始まり、焼き物、煮物へと進む流れが基本にあります。', '器と盛り付けが料理の一部として扱われ、季節の色を映します。', '味付けは全体に控えめで、素材の持ち味を残す組み立てになっています。']
代表的な料理
- 先付
- 向付の刺身
- 吸い物
- 煮物椀
- 焼き物
- 炊き合わせ
- 揚げ物
- 酢の物
- ご飯と香の物
- 水菓子
よく使う調味料・材料
- だし
- 薄口しょうゆ
- みりん
- 酒
- 白味噌
- 塩
家で作りやすいもの
- だしをていねいに取り、吸い物を一品作るだけでも近づきます。
- 炊き合わせは、材料を別々に煮てから盛り合わせると味が濁りません。
- 小鉢に少量ずつ盛り分けると、ふだんの料理でも並びが整います。
成り立ち
茶を出す前の軽い食事として整えられた形が、後に料理屋の献立として広がったと伝えられています。少量ずつ順に出す組み立ては、その流れを受け継いだものです。
よく聞かれること
会席との違いは何ですか。
字が違い、成り立ちも異なります。茶の前の食事から来た形と、酒を楽しむ席の献立という違いがあると言われます。店では区別せず使うこともあります。
食べる順番は決まっていますか。
出された順にいただくのが基本です。温かいものは冷めないうちに、冷たいものは温まらないうちにいただくと持ち味が分かります。
服装の決まりはありますか。
店によって異なります。座敷の場合は靴を脱ぐので、足元を整えておくと安心です。予約のときに尋ねれば教えてもらえます。